Лекції - Основи товарознавства продовольчих товарів

1.doc (1 стор.)
Оригінал




Основи товарознавства

ПРОДОВОЛЬЧИХ ТОВАРІВ


Конспект лекцій


ТЕМА 1. СПОЖИВЧІ ВЛАСТИВОСТІ ТОВАРІВ.

ФАКТОРИ їх формують




1.1. Особливості споживчих властивостей

продовольчих товарів


Корисність продовольчих товарів визначається здатністю задовольняти потреби людини в харчуванні та характеризується основними споживчими властивостями. До них відносяться харчова, біологічна, енергетична, фізіологічна цінність харчових продуктів, а також засвоюваність, доброякісність і органолептичні властивості продуктів.

  1. Харчова цінність характеризує повноту корисних властивостей продукту, тобто доброякісність (нешкідливість), засвоюваність, зміст основних речовин (білків, вуглеводів, жирів) і біологічно активних речовин (вітамінів, мінеральних речовин, незамінних амінокислот) і т.д.

Найбільш високою харчовою цінністю володіють м'ясо, риба, яйця, ікра риб, молочні продукти, що містять в необхідному співвідношенні для організму людини білки, жири, вуглеводи і біологічно активні речовини. Є продукти, що мають низьку харчову цінність, оскільки в них немає набору необхідних речовин. Окремі продукти складаються майже цілком з одного якого-небудь з'єднання (наприклад, цукор, крохмаль).

  1. Біологічна цінність - характеризується наявністю біологічно активних речовин (вітамінів, мікро і макроелементів, незамінних амінокислот, полінасичених жирних кислот). Ці речовини в організмі не синтезуються, тому не можуть бути замінені іншими речовинами.

  2. Фізіологічна цінність - визначається здатністю продуктів впливати на нервову, серцево-судинну та травну системи людини. Такою здатністю володіють чай, кава, прянощі та ін

  3. Енергетична цінність, або калорійність - характеризується кількістю енергії, яка вивільняється з продуктів при їх біологічному окисленні (засвоєнні) в організмі. Визначається калорійність вмістом жирів, білків, вуглеводів і їх засвоюваністю. При окисленні в організмі 1 г жиру виділяється 9 ккал (37,7 кДж) енергії, 1 г білка - 4 ккал (16,7 кДж), 1 г вуглеводу - 3,75 ккал (15,7 кДж). Решта речовини не виділяють, або виділяють дуже мало енергії.

Харчові продукти мають різний хімічний склад, а значить різну енергетичну цінність, яка виражається в кілокалоріях або кілоджоулях 1 ккал = 4,18 кДж. Для визначення калорійності продукту треба знати його хімічний склад.

Так, щоб визначити калорійність 100 г сиру Російського, треба знати його хімічний склад (у відсотках на 100 г продукту):

Енергетична цінність буде дорівнює: (4 ккал х 23,4) + (9 ккал х 30) == 363, 6 ккал або (363,6 х 4,18) = 1519,8 кДж.

Підрахована таким чином калорійність буде теоретична. Для визначення практичної калорійності слід врахувати засвоюваність сиру. Якщо засвоюваність сиру дорівнює 98%, то практична калорійність буде 356 ккал або 1488, 6 кДж (363,6 х 98:100).

Норма енергетичної цінності добового раціону для дорослої людини дорівнює 2850 ккал/11900 кДж. Оптимальне співвідношення при збалансованому харчуванні між білками, жирами і вуглеводами має бути 1:1,1:4. На продукти рослинного походження повинно доводитися 63%, тваринного 37% (або 2:1) від загального обсягу споживаної їжі.

  1. Засвоюваність продукту - це ступінь використання організмом споживаного продукту. Вона заздрості від властивостей продукту (зовнішнього вигляду, смаку, аромату), від стану організму, умов харчування, звичок і т.п. Середня засвоюваність продукту в% становить: білків - 84,5; жирів - 94; вуглеводів - 95,6.

Гірше засвоюється рослинна їжа, тому вона містить речовини не доступні впливу травних ферментів (клітковина, протопектин та ін.) Жири з температурою плавлення нижче температури тіла людини засвоюються краще. Тільки засвоєна їжа використовується для відновлення клітин тканин і для отримання енергії.

  1. Доброякісність - харчові продукти повинні бути нешкідливі, (доброякісні). У них не допустимі отруйні продукти розпаду білків, жирів, шкідливі мікроорганізми і продукти їх життєдіяльності, а також солі важких металів, алколоїди, деякі глікозиди в кількостях, що завдають шкоди здоров'ю. Не допускаються в харчових продуктах солі свинцю, ртуті, миш'яку, патогенні мікроорганізми, плісняві гриби, шкідники. Строго регламентується вміст міді, олова, нікелю, металлопримесей.

  2. Органолептичні властивості продуктів - характеризуються показниками, обумовленими органами почуттів: зовнішній вигляд, консистенція, смак, запах і колір. Вони тісно пов'язані з засвоюваністю продуктів. Вибір органолептичних властивостей і показників залежить від призначення товару і визначається стандартами.

Питання для самоперевірки:

  1. Чим характеризується харчова, біологічна і фізіологічна цінність продукту?

  2. Дайте визначення енергетичної цінності продукту? Як розраховується енергетична цінність?

  3. Як на характеристики продовольчих товарів впливають такі показники як доброякісність і органолептичні властивості продуктів?



1.2. Хімічний склад продовольчих товарів


Для заповнення витраченої в процесі життєдіяльності енергії, для нормального обміну речовин організму людини необхідні хімічні речовини, які він отримує з їжею. Знання хімічного складу харчових продуктів допомагає вивчити їх споживчі властивості, організувати раціональне харчування, створити економічно чисті продукти, встановити правильні умови і терміни зберігання.

До складу харчових продуктів входять неорганічні (вода, мінеральні речовини) і органічні речовини (вуглеводи, білки, жири, вітаміни, органічні кислоти і т.д.).

Вода


Вода (Н 2 О) відіграє важливу роль в житті людини. Вона становить 2/3 маси тіла і бере участь в обміні речовин та інших біологічних процесах організму. У добу людина втрачає 2-3 літри води, а втрата організмом 20% води призводить до смерті (якщо без їжі людина може існувати місяць, без води лише 10 діб). Добова потреба людини у воді становить 2-2,5 літра (40 мл на 1 кг маси). 1

Вода входить у всі харчові продукти в різних кількостях. Багато води в плодах і овочах - 70-95%, м'ясі - 58-78%, рибі - 60-84%, молоці - 88%, хлібі 48-50%. Мало - в борошні, крупі (12-15%), крохмалі (13-20%), кухонної солі (3%), цукрі-піску (0,14%) та ін

У процесі перевезення і зберігання вміст води в харчових продуктах змінюється, (деякі зволожуються, деякі - втрачають воду) в залежності від особливостей продукту і умовної зовнішнього середовища. Зменшення або збільшення вмісту води впливає на якість продукту. Наприклад, товарний вигляд, смак плодів і хліба погіршуються при зниженні вологості, а крупи, цукру, макаронних виробів - при її збільшенні.

Багато продуктів гігроскопічні (поглинають пари води). Це цукор, сіль, чай, сухарі, сухофрукти та ін Чим більше води в продукті, тим нижче її поживність, менше термін зберігання, тому у водному середовищі активізуються мікроорганізми. Тому вологість є важливим показником якості продуктів і нормується стандартами. Вологість продукту встановлюється висушуванням і виражається у відсотках.

У продуктах вода знаходиться у вільному і зв'язаному стані. У вільному вигляді вона міститься в клітинному соку, між клітинами і на поверхні. Вона легко видаляється з продукту і призводить до природного убутку при зберіганні. Пов'язана вода знаходиться у сполученні з іншими речовинами продуктів, тобто в складі колоїдів або кристалів. Вона насилу видаляється з продуктів, і видалення її призводить до втрати якості (наприклад, черствіння хліба).

Мінеральні речовини


Мінеральні (зольні) елементи знаходяться в харчових продуктах у вигляді органічних і неорганічних сполук в невеликих кількостях. Так, в цукрі - 0,03-0,05%, плодах і овочах - 0,2-2,7%, м'ясі та рибі - 0,7-1,9%, какао-порошку - 6%. В організмі людини їх міститься близько 3 кг (5% маси тіла). Добова потреба в мінеральних речовинах складає 20-30 г і забезпечується повністю з їжею. Вони підтримують постійний осмотичний тиск у клітинах, регулюють кислотно-лужну рівновагу організму, входять до складу крові, беруть участь у побудові кісткової, м'язової тканин. Нестача мінеральних речовин в організмі приводить до захворювань.

За кількісним вмістом у продуктах мінеральні речовини ділять на:

Про кількість мінеральних речовин продукту судять за кількістю золи, що залишилася після його повного спалювання. Показник - масова частка золи в стандартах нормується у відсотках і є показником якості борошна, цукру, крохмалю та ін При забрудненні продуктів піском, землею зольність підвищується.

Стандарти також враховують наявність металлопримесей (в борошні, крупі, чаї) і солей важких металів (цинк, мідь, олово, кобальт, свинець), тому вони токсичні, наприклад, в консервах свинець не допускається, а решта допускаються в певних нормах.

Рослинні продукти багатші мінеральними речовинами, ніж продукти тваринного походження:

Кальцієм (Са) багаті горіхи, шпинат, молочні продукти, яйця, хліб, бобові, морква. Добова потреба організму в кальції 0,8 г. Необхідний він для побудови кісток, зубів, для нормальної діяльності нервової системи і серця. Впливає кальцій на ріст і опірність організму до інфекційних захворювань.

Фосфору (Р) багато в сирах, яйцях, м'ясі, рибі, ікрі, хлібі, бобових, картоплі, горіхах. Добова потреба у фосфорі 1,2 р. Він входить до складу кісткової тканини (зуби, кістки), бере участь в обмінних процесах, впливає на функції нервової системи; засвоєння їжі.

Магній (М g) входить до складу хлорофілу і міститься у всіх рослинних продуктах, морській капусті, морській рибі, кавунах, горосі. Потреба організму в магнії 0,4 г на добу. Він впливає на діяльність серця, має судинорозширювальну властивість.

Залізо (F) входить до складу гемоглобіну крові, бере участь в окислювальних процесах організму. Джерелом заліза для організму є печінка, нирки, яйця, вівсяна крупа, хліб, ягоди, яблука. Потреба в залізі 0,018 г на добу.

Натрій (Na) регулює водний обмін, затримує вологу в організмі, підтримує величину осмотичного тиску в тканинах. Вміст у продуктах незначно, тому його вводять з кухонною сіллю (NaCl). Добова потреба організму в натрії 4-6 г (10-15 г кухонної солі).

Калій (К) міститься в сухофруктах (куразі, урюк, родзинках, чорносливі), горосі, квасолі, м'ясі, рибі, молоці. Необхідно його людині 5 г на добу для регулювання водного обміну (підсилює виведення рідини з організму), поліпшення роботи серця.

Хлор (Cl) регулює осмотичний тиск в тканинах організму і бере участь в утворенні соляної кислоти (HCl) у шлунку. Надходить в організм з кухонною сіллю (NaCl). Потреба в хлорі 5-7 г на добу.

Сірка (S) входить до складу гормону інсуліну, вітаміну В1, деяких амінокислот. Потреба людини - 1 г на добу. Джерела сірки: горох, вівсяна крупа, сир, яйця, м'ясо, риба.

Мідь (Cu) і кобальт (СО) беруть участь у процесах кровотворення. Містяться в печінці, рибі, буряках. Добова потреба 2 мг.

Йод (J) бере участь у побудові й роботі щитовидної залози. Міститься в морській капусті, морській рибі, морепродуктах, яйцях, картоплі, моркві, буряках і т.д. Добова потреба 0,15 мг.

Фтор (F) і марганець (М g) беруть участь в утворенні кісток і зубів. Містяться в питній воді (фтор), листових овочах, крупах, хлібі, печінці, яйцях, молоці (марганець). Потреба в марганці 5 мг на добу.

Цинк (Zn) впливає на роботу підшлункової залози, сприяє росту організму. Міститься в яйцях, печінці, картоплі, цибулі ріпчастій, яблуках, капусті. У добу людині потрібно 12-15 мг.

Вуглеводи


Вуглеводи - це складні органічні речовини до складу яких входить вуглець, водень і кисень. Для організму людини вони є основним енергетичним речовиною. При окисленні в організмі людини 1 г вуглеводів виділяє 3,75 ккал (15,7 кДж) енергії. Більшість вуглеводів легко і повністю засвоюється організмом. Вуглеводи, крім того, є будівельним матеріалом найважливіших сполук клітин (нуклеїнових кислот і ін.) Добова потреба організму людини у вуглеводах складає 400-500 р. При надмірному споживанні вуглеводів в організмі людини вони перетворюються в жири, підвищують вміст холестерину в крові, порушують роботу підшлункової залози (розвивається діабет).

В процесі зберігання харчових продуктів (плодів, овочів, борошна, крупи і т.д.) відбувається втрата маси за рахунок витрати вуглеводів в процесі дихання.

За будовою молекул вуглеводи підрозділяються на 3 класи:


Моносахариди (прості цукри) складаються з однієї молекули вуглеводу (C 6 H 12 O 6), до них належать:

Загальні властивості цукрів:

У чистому вигляді вони являють собою кристалічні речовини, солодкого смаку, білого кольору, добре розчиняються у воді і здатні кристалізуватися з водних розчинів (мед, зацукровування варення). Легко засвоюються організмом. Гігроскопічні, під дією мікроорганізмів зброджуються, володіють поновлюючими (редукуючими) властивостями. Через високу гігроскопічності кількість редукуючих цукрів суворо регламентується стандартами в цукрі, карамелі, мармеладу, пастили і інших продуктах. При нагріванні до високих температур цукру карамелізується (утворюють речовина темного кольору і гіркого смаку - карамель). А редукуючимцукру при взаємодії з амінокислотами утворюють Меланоїдіни (речовини бурого кольору). Цим пояснюється поява темної скоринки при випіканні хліба, колір смаженої кави, солоду, паленого цукру і т.д. Здатні до гідролізу.

Глюкоза - міститься в ягодах, плодах, овочах, меді, звичайно спільно з фруктозою. Входить до складу дисахаридів й полісахаридів (сахарози, лактози, мальтози, крохмалю, клітковини). У промисловості її одержують гідролізом крохмалю.

Фруктоза - знаходиться в плодах, ягодах, овочах, меді. Це самий солодкий (в 2,2 рази солодше глюкози) і гігроскопічний цукор. Її отримують гідролізом інуліну. Вона повільно всмоктується в кров, тому корисніше інших цукрів, особливо для хворих діабетом.

Галактоза - у вільному вигляді в природі не зустрічається, має меншу солодкістю, входить до складу лактози (молочного цукру) і пектинових речовин.

Дисахариди (олігосахариди) - це вуглеводи, побудовані з 2 молекул моносахаридів C 12 H 22 O 11. До них відносять сахарозу, мальтозу, лактозу. Вони володіють всіма властивостями цукрів.

Сахароза (буряковий цукор) - міститься в плодах, овочах, цукрових буряках, цукровому очереті. Не володіє поновлюючими властивостями (не відноситься до редукуючим речовинам). При гідролізі розщеплюється на глюкозу і фруктозу в рівних кількостях. Ця суміш називається інвертний цукром (він дуже гігроскопічний на відміну від сахарози). Реакція інверсії застосовується при виробництві штучного меду.

Мальтоза (солодовий цукор) - міститься в пророслому зерні, солоді, патоці. Складається з 2 молекул глюкози.

Лактоза (молочний цукор) - міститься в молоці. Складається з глюкози і галактози. Має менш солодким смаком і меншою розчинністю. Зброджується до молочної кислоти, на чому засновано виробництво сметани, сиру, кислого і т.д.

Полісахариди - не сахароподобние речовини, молекула яких складається з безлічі молекул моносахаридів (C 6 H 10 O 5) n. До них відносяться крохмаль, клітковина, інулін, глікоген. Вони не володіють солодким смаком, не розчинні у воді. Здатні до гідролізу. Засвоюються повільно, а клітковина взагалі не засвоюється.

Крохмаль - міститься в зерні, борошні, крупі (60-70%), картоплі (18-20%) та інших овочах. У гарячій воді крохмаль набухає і утворює колоїдний розчин (клейстер). Гідролізується до глюкози. Цей процес називають оцукрювання і застосовують у виробництві патоки. При зберіганні крохмального клейстеру відбувається постійне руйнування колоїду з виділенням води (старіння або ретроградація), чим пояснюється черствіння хліба. Крохмаль забарвлюється йодом в синій колір. Цією властивістю користуються для визначення наявності крохмалю в продуктах (молоці, ковбасних виробах).

Клітковина - (целюлоза) входить до складу оболонок рослинних клітин. Міститься в шкірці плодів, овочів, кочеригой капусти (0,5-2,5%), оболонках зерна (висівках) (до 11-13%). Підвищений вміст її в продукті знижує його засвоюваність і харчову цінність, погіршує смак. Клітковина не розчиняється у воді, не засвоюється організмом людини, але позитивно впливає на процес травлення, підсилюючи перистальтику кишечника. Потреба людини в клітковині 25 г на добу.

Глікоген - (тваринний крохмаль) складається з глюкози, міститься в печінки, м'язової тканини тварин як запасне речовина. Впливає на якість м'яса і риби при дозріванні. Розчинний у воді, клейстеру не утворює, йодом забарвлюється в буро-червоний колір. У продуктах міститься до 0,5-1% (м'ясо, яйця, риба).

Інулін - міститься в часнику, топінамбур, цикорій, артишок. При його гідролізі утворюється фруктоза. Використовується для отримання фруктового цукру (рекомендується для хворих діабетом). У гарячій воді розчиняється, утворюючи при цьому колоїдний розчин.

Жири


Жири (ліпіди) - це складні ефіри (тригліцериди) триатомним спирту гліцерину (10%) і жирних кислот (90%).

Жирні кислоти бувають насичені до межі воднем (граничні) і ненасичені (ненасичені), які мають подвійні зв'язки і здатні приєднувати інші атоми.

Найбільш поширеними насиченими кислотами є пальмітинова і стеаринова, крім того міристинова, капронова, каприлова та ін В основному вони тверді і входять до складу тваринних жирів (баранячий, яловичий). Ненасичені кислоти - олеїнова, лінолева, ліноленова, арахідонова-рідкі і містяться переважно в рослинних жирах. За біологічної цінності ці кислоти прирівнюються до вітаміну F. За походженням жири бувають тваринні і рослинні, по консистенції - тверді і рідкі.

Консистенція жиру залежить від складу жирних кислот. Якщо в жирі переважають граничні кислоти, то жир твердий і температура плавлення його вище. Такий жир важче засвоюється організмом (тваринні жири, крім риб'ячого). Жири, в яких більше ненасичених кислот - рідкі, легкоплавкі, легше засвоюються (рослинні олії, крім какао-масла і кокосового). Температура плавлення баранячого жиру 44-51 ° С, свинячого 33-46 ° С, коров'ячого масла 28-34 ° С, соняшникової 16-19 ° С. Тому коров'яче і рослинні олії можуть використовуватися в їжу без теплової обробки.

Жири володіють високою енергетичною цінністю (1 г виділяє 9,0 ккал (37,7 кДж)), беруть участь у процесах обміну, використовуються для побудови клітин і жирової тканини, служать джерелами для організму жиророзчинних вітамінів (А, Д, Е, К) і є запасним речовиною. При нестачі жирів сповільнюється ріст, зменшується опірність організму до захворювань, скорочується тривалість життя. Добова потреба людини в жирах 90-100 м.

Багаті жирами рослинні олії, маргарин, тваринні жири, коров'яче масло (80-99%), горіхи (67-70%), шоколад (35-40%). Мало жиру міститься в плодах (0,2-0,4%), овочах (0,1-0,5%), злакових культурах (1,5-2%). Не містять жири цукор, льодяникова карамель, крохмаль.

Жири не розчинні у воді, але розчиняються в хімічних розчинниках (бензині, ефірі, гасі). З водою можуть утворювати емульсії (тобто розподілятися у вигляді дрібних крапельок) - маргарин, майонез. Під дією світла і тепла жири окислюються киснем повітря, набуваючи неприємний смак і запах (прогоркают). Найбільш швидко прогоркают жири, що містять ненасичені жирні кислоти. Для рослинних олій в стандартах є показник (йодне число). Йодне число показує ступінь ненасиченості кислот. Чим вище йодне число, тим більше ненасичених кислот у жирі, тим швидше він прогоркает. За певних умов ненасичені жирні кислоти можуть приєднувати водень, в результаті жир стає твердим (гідрожір або саломас). Цей процес називають гідрогенізацією. Саломас є основною сировиною для маргарину і кулінарних жирів

При високих температурах (при смаженні) жири димлять (крім кулінарних жирів); з утворенням отруйної летючого речовини - акролеїну. Жири здатні до гідролізу (реакція омилення), при цьому в жирах з'являється Насильницьке смак і неприємний запах, підвищується кислотність. У стандартах ступінь свіжості жиру визначається показником «кислотне число».

Природні жири містять жироподібні речовини (ліпоїдами):

Найбільш часто зустрічаються з фосфатидів - лецитин, з стеринів - холестерин. Лецитин сприяє засвоєнню білків, вуглеводів, постачає організм людини фосфором, перешкоджає розвитку атеросклерозу, недокрів'я, ожиріння печінки. Міститься в яєчному жовтку, сої, коров'ячому маслі, нерафінованих рослинних оліях. Холестерин (в тваринних жирах) в організмі під дією ультрафіолетових променів перетворюється у вітамін D, здатний знешкоджувати отрути, але його надлишок сприяє розвитку атеросклерозу, тому споживання тваринних жирів треба обмежувати.


Білки

Азотисті речовини поділяють на білкові і небілкові. До небілкових відносяться аміак, нітрати, вміст яких нормується стандартами, тому вони шкідливі для організму людини.

Білки - це складні азотисті речовини, що складаються з амінокислот (всього 20). Багато хто з них синтезуються в організмі з інших речовин, тому називаються замінними; 8 амінокислот не синтезуються, тому повинні надходити в організм у готовому вигляді з їжею. Ці 8 амінокислот називають незамінними (метіонін, триптофан, лейцин, лебцін, ізолейцин, фенілаланін, валін, треонін). Якщо білки містять всі 8 незамінних амінокислот, вони називаються повноцінними. Це білки молока, курячих яєць, сої, гречки, пшениці, м'язової тканини м'яса, риби і т.д. Якщо хоча б одна з незамінних амінокислот відсутній, білки називаються неповноцінними (білки проса, кукурудзи, сполучної тканини м'яса, риби).

В організмі людини білки регулюють всі життєві процеси, утворюють ферменти, гормони, вітаміни; входять до складу тканин, відновлюють клітини, тобто є основою життя. При розщепленні 1 г білка виділяється 4 ккал (16,7 кДж) енергії. Добова потреба людини в білках 80-100 гр.

Багато білків містяться в м'ясі (12-20%), рибі (20-24%), молоці (3,5-4%), бобових культурах (20-23%). Мало в овочах (0,5-5%), маслі вершковому (0,6%). Зовсім ні - в рослинних оліях, цукрі, крохмалі.

За походженням білки бувають тваринними і рослинними. Поєднання тваринних і рослинних білків підвищує цінність білкового харчування. В залежності від складу білки ділять на:

Прості складаються тільки з амінокислот. За розчинності вони поділяються на:

Складні білки - складаються з простих білків і небілкових речовин. Найбільш поширеними з них є:

Крім того, до протеїди відносяться нуклеопротеїди (з нуклеїнової кислотою), ліпопротеїди (з жирами або ліпідами), глікопротеїди (з молекулами вуглеводів).

Всі білки здатні збільшуватися в об'ємі (набухати), тобто поглинати велику кількість води і утворювати гелі (колоїди). Наприклад, при варінні макаронних виробів, набуханні бубликів, сухарів, замісі тесту. При тривалому зберіганні ця здатність зменшується в результаті «старіння» білків (синерезис). Вони віддають вологу, ущільнюються, втрачають здатність до набухання і розчинності. При цьому продукт набуває жорстку тверду консистенцію, важко розварюється і засвоюється (бобові культури, черствіння хліба).

Розчинні білки при нагріванні (60-70%) денатурують (згортаються), при цьому втрачається здатність розчинятися. Це спостерігається при варінні яєць, кип'ятінні молока (пінка), варінні м'яса (піна в бульйоні), отриманні молочно - кислих продуктів і сирів. Денатурація білків може відбуватися і під дією кислот, ферментів, спиртів, солей важких металів і т.д.

При збиванні білки піняться. Ця властивість використовується при виготовленні пудингів, мусів, пастили. При нагріванні з редукуючими цукрами білки утворюють темнофарбовані речовини (Меланоїдіни) - забарвлення чаю, кави, пива і т.д. Білки здатні до гідролізу. При цьому утворюються проміжні продукти (пептони, поліпептиди, амінокислоти). Наприклад, при дозріванні сирів, в організмі людини (в процесі травлення). Під дією гнильних бактерій розпад йде глибше до простих (кінцевих) продуктів (аміак, сірководень, індол, скатол та ін) з появою неприємного запаху. Це процес гниття білків.


Вітаміни (життєві аміни)

Це органічні речовини, що регулюють життєві процеси, що відбуваються в організмі людини. Більшість вітамінів організм людини не синтезує, тому повинен отримувати їх з їжею. Вони регулюють обмін речовин, підвищують опірність організму до захворювань, сприяють засвоєнню білків, жирів, вуглеводів. Добова потреба у вітамінах невисока (0,1-0,2 г), але недолік їх в харчуванні призводять до захворювання - авітамінозу, надлишок - гіповітамінозу, надлишок - гипервитаминозу. Виробляються вітаміни рослинами (в основному) і по розчинності діляться на водорозчинні та жиророзчинні. Позначаються літерами латинського алфавіту, але кожен має назву.

Водорозчинні - найбільш відомі С, Р, РР, групи В (В1, В2, В3, В6, В9, В12, В15), Н, У.

Вітамін С (аскорбінова кислота). Міститься у свіжих овочах і плодах, особливо в обліписі, шипшині, чорній смородині, квашеній капусті та ін При нагріванні і тривалому зберіганні продуктів - руйнується. При відсутності його в організмі людини порушуються окислювально-відновні процеси, припиняється синтез білкових речовин мозку, з'являється захворювання - цинга. Добова норма споживання 70-100 мг.

Вітамін Р (рутин). Сприяє зміцненню стінок кровоносних судин. Міститься в шипшині, чорноплідної горобині, чаї, цитрусових плодах, обліписі. Потреба 35-50 мг.

Вітамін РР (нікотинова кислота). Необхідний для обміну речовин, нестача його викликає захворювання пелагрою «шорстка шкіра». Знаходиться в хлібі, молоці, моркві, яблуках, картоплі, яблуках, м'ясі. Потреба 15-25 мг на добу.

Вітамін В1 (тіамін). Недолік цього вітаміну призводить до втрати апетиту, зниження працездатності, викликає захворювання «бери-бери». Потреба в цьому вітаміні 1,5-2 мг. Багаті їм дріжджі, хліб, висівки, печінка, нирки, нежирна свинина, бобові, всі види овочів.

Вітамін В2 (рибофлавін). Недолік його викликає ослаблення зору, затримку росту, випадіння волосся, сльозоточивість. Потреба людини в цьому вітаміні 2-3 мг на добу. Міститься в сирі, яйцях, молоці, м'ясі, рибі, овочах, меді, горіхах.

Вітамін В3 (пантотенова кислота). Нормалізує роботу центральної нервової системи та органів травлення. Добова потреба 15 мг. Міститься в м'ясі, рибі, хлібі, грибах, плодах, овочах.

Вітамін В6 (піридоксин). Необхідний для обміну речовин. Недолік його викликає захворювання шкіри (дерматити), припинення росту. Людині необхідно на добу 3 мг. Міститься у дріжджах, м'ясі, рибі, сирі, овочах.

Вітамін В9 (фолієва кислота). Необхідний для кровообігу. Його недолік викликає недокрів'я, атеросклероз. Добова потреба 0,1-0,5 мг. Багато його в зелених овочах (салат, шпинат, зелена цибуля, петрушка). Руйнується при тепловій обробці продуктів.

Вітамін В12 (ціанокобаламін). Необхідний для кровообігу, обміну речовин. Недолік його в організмі призводить до недокрів'я, анемії. Міститься в м'ясі, молоці, жовтку яєць, морській капусті. Добова потреба 0,05 мг.

Вітамін В15 (пангамовая кислота). Необхідний для роботи серця, печінки, кровообігу, окислювальних процесів організму. Потреба 2 мг. Міститься у висівках, рисі, дріжджах, печінці, капустяному і картопляному соку.

Вітамін Н (біотин). Регулює роботу нервової системи. При недоліку цього вітаміну виникають захворювання шкіри (екзема). Потреба організму в ньому 0,15-0,3 мг. Багаті їм печінка, нирки, молоко, цвітна капуста, боби.

Вітамін В. Нормалізує функції травних залоз, сприяє загоєнню виразок шлунково-кишкового тракту. Міститься в соку капусти білокачанної, картоплі, в молоці.


Жиророзчинні вітаміни - А, D, Е, F, К.

Вітамін А (ретинол). Робить вплив на ріст організму, гостроту зору. Добова потреба 1-2 мг. Міститься в печінці, м'ясі, молоці, жовтку яєць, ікрі риб, в рослинних продуктах жовто-оранжевого кольору (морква, помідори та ін.) Фарбувальну речовину каротин в організмі людини перетворюється на вітамін А, тому каротин називають «провітамін А».

Вітамін D (кальциферол). Бере участь в утворенні кісткової тканини, попереджує розвиток рахіту. Добова потреба у дітей 15-25 мг, у дорослих 1-2 мг. Знаходиться в риб'ячому жирі, жовтку яєць, молоці.

Вітамін Е (токоферол). Впливає на функцію розмноження. Міститься в рослинних оліях, молоці, ікрі риб, в плодах і овочах. Потреба в цьому вітаміні 10-12 мг на добу.

Вітамін К (філохінон). Сприяє згортанню крові. Добова потреба становить 1-3 мг. Міститься в картоплі, моркві, шпинаті, салаті, томатах, яйцях, свинячої печінки. Руйнується при високій температурі, під дією світла.

Вітамін F (ненасичені жирні кислоти - лінолева, ліноленова і архідоновая в комплексі). Бере участь у жировому обміні, регулює рівень холестерину в крові. Міститься в рослинних оліях, жирі риб, свинячому салі. Добова потреба в ньому 5-8 м.

До вітаміноподібних речовин відносять холін і інозит. Нестача цих речовин викликає ожиріння печінки, порушення обміну речовин. Холін міститься в сої, пшениці, ячмені, жовтку яєць. Інозит - в печінці, мізках, дріжджах.


Ферменти (ензими)

Це білкове речовини, що є біологічними каталізаторами (прискорюють різні процеси, що протікають в живих організмах). Вони сприяють переварюванню, засвоєнню харчових продуктів. Утворюються ферменти в будь живій клітині (мікроорганізмами, тваринами, рослинами), але зберігають активність і поза нею. Ферменти діють строго специфічно, тобто прискорюють тільки певний процес. Тому назва ферменту залежить від назви речовини, на яке вони діють з додаванням оконганія «аза». Наприклад, фермент, що розщеплює лактозу називається лактаза, діючий на сахарозу - сахараза.

Ферменти дуже активні. Нікчемною дози досить для перетворення величезної кількості речовини з одного стану в інший. Так, один грам сичужного ферменту згортає тонну молока.

Ферменти чутливі до температури. Найбільш активні вони при 30-50 ° С. При підвищенні вище 80 ° С - руйнуються (інактивуються). Низькі температури знижують їх активність. Тому для попередження псування продуктів їх зберігають на холоді або піддають тепловій обробці. Кожен фермент активний при певній реакції. Наприклад, сичужний фермент найбільш активний у кислому середовищі. Вологість продукту також посилює активність ферментів, висушування - зменшує.

Ферменти впливають на якість продуктів як позитивно (наприклад, дозрівання: м'яса після забою тварин, оселедця при посол, сирів, ферментація чаю, тютюну, стабілізація пива), так і негативно (руйнування вітамінів). Такі процеси як гниття, бродіння, окислення, згіркнення також протікають під дією ферментів.

За характером дії на речовини ферменти поділяють на групи:


Інші речовини продовольчих товарів

Органічні кислоти - надають продуктам певний смак, покращують їх збереженість, сприяють кращому засвоєнню і перетравленню їжі. Добова потреба людини в кислотах - 2 м. Вони можуть:

У процесі зберігання в деяких харчових продуктах кислотність збільшується, що свідчить про те, що продукти недостатньо свіжі і доброякісні. Тому стандартами на деякі продукти встановлені норми вмісту кислот в% або градусах кислотності (наприклад, молоко, квашені овочі, хліб і харчові жири).

Частіше зустрічаються в харчових продуктах наступні кислоти:

Дубильні речовини (таніни, катехіни) - містяться в рослинних продуктах, забезпечують терпкий терпкий смак (кизил, горобина, чай та ін.) Окислюючись киснем повітря, темніють (потемніння яблук, чаю, картоплі). Використовують їх для освітлення соків і вин, вони мають бактерицидну дію, зміцнюють стінки кровоносних судин, втамовують спрагу.

Фарбувальні речовини - надають продуктам колір. До них відносяться:

При виробництві продуктів використовуються

Фарбувальні речовини нестійкі. Змінюється колір продуктів при тривалому зберіганні, внаслідок чого знижується їх якість.

Ароматичні речовини - надають аромат (запах) продуктам. Аромат є показником якості. У продуктах вони містяться у вигляді ефірних масел. Містяться ефірні олії в плодах, овочах, чаї, прянощах. У деяких продуктах накопичуються при їх обробці (кава, хліб, копчена риба, сир та ін.) При виробництві продуктів ароматичні речовини (природні і штучні - есенції) можуть додавати, наприклад, в ароматизовані вина, печиво, пряники. М'ясо і риба містять екстрактивні речовини, які при варінні додають аромат бульйону.

Приємний аромат їжі збуджує апетит і поліпшує засвоєння. При псуванні продуктів з'являються неприємні запахи (гниття м'яса, риби, яєць і т.д.).

Глікозиди - це похідні вуглеводів. Якщо у з'єднання входить глюкоза, то вони називаються глюкозидами. Вони володіють різким запахом, гірким смаком. У малих дозах збуджує апетит, у великих - для організму людини шкідливі. Містяться в основному в рослинних продуктах, частіше в шкірці і насінні:

Алкалоїди - це небілкові азотисті речовини, що збуджують нервову систему людини, знімають втому. У великих дозах - отрути. Містяться в чаї (танін), кава (кофеїн), какао (теобромін), в чорному перці (пиперин), тютюні (нікотин).

Фітонциди - це речовини, що виділяються деякими рослинами, згубні для мікроорганізмів. Тому використовується в медицині і при зберіганні продуктів. Найбільш активні фітонциди в цибулі, часнику, хроні, редьці, цитрусових плодах. При тривалому зберіганні даних продуктів кількість і активність фітонцидів падає.

Питання для самоперевірки:

  1. Роль води в процесі обміну речовин і її вплив на харчову цінність продуктів.

  2. Як впливає вміст води в продукті на якість і сохраняемость його?

  3. Що таке зольність продукту? Як вона впливає на якість?

  4. Яку роль у харчуванні відіграють цукру, крохмаль, клітковина?

  5. Від чого залежить засвоюваність і живильна цінність жирів і білків?

  6. У яких за походженням продуктах міститься більше водорозчинних і жиророзчинних вітамінів? Назвіть вітаміни кожної групи.

  7. Яку роль відіграють ферменти?

  8. Від чого залежить колір, смак, аромат харчових продуктів?

  9. Назвіть основні споживчі властивості харчових продуктів.

  10. Чим обумовлюється харчова цінність харчових продуктів?

  11. Що таке калорійність продуктів? Визначте енергетичну цінність 100 г цукру-рафінаду, якщо він містить 99,9% сахарози; 0,1% - води.



1.3. Консервування продовольчих товарів


З метою продовження термінів зберігання харчових продуктів, оберігання їх від псування застосовують різні способи переробки (консервування). Консервування дозволяє отримувати продукти зі зміненими властивостями (тобто розширювати асортимент); покращувати смак (копчені ковбаси), підвищувати калорійність (шпроти, риба в томатному соусі) продуктів.

Розрізняють фізичні, фізико-хімічні, біохімічні і хімічні методи консервування.

Фізичні методи - це консервація високими і низькими температурами, променистою енергією.

Високі температури - застосовують для пастеризації та стерилізації.

Пастеризація - це нагрівання продукту до температури нижче 100 ° С. Пастеризують молоко, вершки, соки, варення, джем, пиво та ін Властивості продукту при цьому не змінюються (частково руйнуються вітаміни).

Стерилізація - нагрівання продукту вище 100 ° С (110-120 ° С). Стерилізують м'ясо, рибу, молоко, овочі, плоди, соки, варення, джем та інші продукти попередньо укупорівая в герметичну тару. При стерилізації змінюється колір, смак, консистенція продукту, знижується харчова та біологічна цінність, тому відбувається денатурація білків, інактивація ферментів, гідроліз жирів, вуглеводів, руйнування амінокислот, вітамінів.

Щоб зберегти споживчі властивості продуктів застосовують асептичну стерилізацію, при якій скорочується час теплової обробки. При цьому продукт миттєво прогрівають до 150 ° С, розливають в банки, в асептичних умовах (стерильних) і швидко охолоджують до 30-50 ° С. Застосовують асептичне консервування для рідких і пюреобразних продуктів (для дитячого харчування, молока, соків, томатопродуктів).

Консервування низькими температурами - охолодження і заморожування.

Охолодження - зниження температури продукту до 0-4 ° С, не допускаючи заморожування. Властивості продуктів при цьому зберігаються, лише дещо збільшується щільність і в'язкість клітинного соку. Охолоджують м'ясо, рибу, молочні продукти, овочі і плоди.

Заморожування - це зниження температури в продукті до -6, -8 ° С і нижче. Проводять його швидко (при t ° -18, -25 ° С), щоб у продукті утворилися дрібні кристали льоду не ушкоджують тканини. При відтаванні швидкозаморожених продуктів менше втрачається клітинного соку, а значить і поживних речовин. З цією ж метою розморожування продукту необхідно проводити повільно.

При заморожуванні в продукті змінюється консистенція, колір, смак, частково втрачається аромат; руйнуються вітаміни, знижується харчова цінність. Заморожують, м'ясо, рибу, овочі, плоди.

Консервування променистою енергією - це обробка продуктів струмами високої частоти (стерилізація соків, молока); опромінювання ультрафіолетовими та інфрачервоними променями (пастеризація молока, обробка ковбас, м'ясних туш); застосування ультразвуку (обробка рідких продуктів - молока, соків, безалкогольних напоїв). При цих методах продукт дуже швидко прогрівається і не викликає змін споживчих властивостей.

Добре зберігається колір, смак, аромат, вітаміни при стерилізації фільтруванням через спеціальні знепліднювати фільтри (соки, виноградні вина, пиво та ін.)

Фізико-хімічні методи - це сушка, консервування сіллю і цукром.

Сушка - це зневоднення продуктів. Застосовується для молока, м'яса, риби, плодів, овочів, грибів, яєчної продукції. Сушені продукти більш калорійні, але харчова цінність їх знижується. Сильно змінюються зовнішній вигляд, форма, щільність, об'єм, втрачаються вітаміни, смак, аромат, колір.

Застосовують різні способи сушіння:

Найкраще зберігаються і швидше відновлюються властивості при вакуумній і сублімаційного сушіння.

Консервування сіллю застосовують для риби, м'яса, ропних сирів. Змінюється структура, консистенція стає твердою і волокнистою, погіршується смак, колір і аромат, втрачаються поживні речовини (переходять у розсіл). Особливі (покращені) смакові властивості при посол набувають деякі риби (відбувається дозрівання) і свинина.

Консервування цукром застосовують для плодів, овочів, соків. Зазвичай поєднується ця обробка з варінням (варення, джем, повидло), стерилізацією, пастеризацією, тому руйнуються вітаміни, ароматичні, фарбувальні і інші речовини, але підвищується енергетична цінність.

Біохімічними способами переробки продуктів є: квашення та консервування етиловим спиртом. Квасять капусту, гриби, огірки, кавуни, яблука, помідори, брусницю і т.д. Утворена молочна кислота при цьому додає нові смакові властивості, покращує сохраняемость вітамінів.

Етиловий спирт утворюється при виробництві алкогольних напоїв, напівфабрикатів плодово-ягідних соків, змінюючи органолептичні, фізіологічні властивості продуктів.

Хімічні методи засновані на дії хімічних речовин (антисептиків, антибіотиків).

Маринування - обробка продуктів оцтовою кислотою. Використовують для риби, грибів, плодів і овочів. Продукт набуває особливого смаку, аромат, розм'якшується консистенція, створюється новий продукт харчування.

З антисептиків застосовують сірчисту кислоту або сірчистий газ (сульфітація), бензойну, сорбінову кислоти, буру і ін

Сульфитация застосовується для плодів і овочів для збереження їхнього кольору при сушінні, для відбілення крохмалю, цукру.

Сорбінова кислота застосовується для плодоовочевих соків, консервів, соління риби, ікри. Вона не змінює органолептичні властивості продуктів і в невеликих кількостях нешкідлива для людини.

Юглон - нова речовина, що застосовується для консервування соків, пива, безалкогольних напоїв. На маркування продуктів з юглон має бути зазначено «з консервантом». Вміст у продуктах антисептиків і антибіотиків, які використовуються для консервування нормується стандартами. Використовують їх у нешкідливих для людини дозах.

До комбінованим методам переробки продуктів відносяться копчення, в'ялення, концентрування.

Копчення - обробка продукту після соління (риби, м'яса, сирів) димом або коптильної рідиною. Продукт набуває особливого смаку й аромату, поверхня їх забарвлюється в коричнево-золотисті тони, змінюється консистенція, віддаляється частина води. У димі містяться антисептики (альдегіди, смоли, спирти) та ін, а концерагенние речовини, тому більш нешкідливим для людини є бездимний копчення (коптильної рідиною).

В'ялення - повільне зневоднення в природних умовах посолених м'яса і риби. Відбувається денатурація білків (м'язи ущільнюються), колір стає бурштиновим, з'являються специфічний смак і аромат, зменшується вологість продукту.

Концентрування - застосовується при виготовленні згущеного молока, концентрованих соків, томатопродуктів. Змінюються при цьому органолептичні властивості (смак, колір, консистенція). Видаляється частково волога.

Питання для самоперевірки:

  1. У чому сутність консервування продуктів?

  2. Назвіть способи переробки харчових продуктів, не змінюють або незначно змінюють споживчі властивості.

  3. За яких способах переробки виходять продукти з новими властивостями?

  4. Назвіть способи переробки продуктів дією температур.

  5. Що таке копчення? Як змінюються властивості продукту при цьому способі переробки?

1.4. Фізичні, кольорові, смакові і ароматичні властивості



Фізичні властивості

При оцінці якості харчових продуктів, виборі упаковки і тари, способів транспортування і зберігання враховуються фізичні властивості продуктів.

До фізичних властивостей відносяться маса, форма, розмір, щільність, міцність, в'язкість, пружність, еластичність, прозорість, гігроскопічність, колір та інші.

Форма і розмір - є показниками якості багатьох харчових продуктів - хлібобулочних, макаронних, кондитерських, ковбасних виробів, сирів, плодів і овочів, цукру-рафінаду. Крім того, за формою і розміром визначають вид, різновид, тип і т.д. Наприклад: помологічний сорт плодів; тип, підтип і вид макаронних виробів і т.д.

Маса - також служить показником якості плодів, овочів, риби, яєць, хлібних виробів, тістечок, тортів. Так, стандартна маса добірної пізньостиглої капусти не менше 1 кг, а звичайної не менше 0,8 кг. Шматочки цукру менше 4,8 гр. відносяться до крихті і їх кількість обмежується стандартом (питома вага).

Щільність, або питома вага - це маса речовини (m, кг) знаходиться в одиниці об'єму (V, м 3). Розраховується щільність за формулою:

.

Вимірюється ареометрами. Змінюється щільність в залежності від температури продукту. Є показником якості молока, спиртних напоїв, рослинних олій. За щільністю можна судити про кількість солі, цукру в розчинах.

До структурно - механічними властивостями продуктів відносять:

Міцність - здатність продукту протистояти зовнішнім впливам. Використовують цей показник для оцінки якості макаронів, цукру-рафінаду, сухарів. Так, якщо макарони не відповідають нормам міцності за стандартом, то вважаються неякісними і реалізуються за ціною брухту.

В'язкість - здатність рідини чинити опір переміщенню однієї її частини щодо іншої. Цей показник характеризує якість меду, згущених молочних консервів з цукром, сиропів, лікерів і т.д.

Пружність - здатність тіл миттєво відновлювати форму після натискання.

Еластичність - здатність тіл відновлювати свою форму поступово (через певний час). Обидва ці показники використовуються при визначенні якості тесту, клейковини пшеничного борошна, сирів, м'яса, риби, хліба і булочних виробів; мають значення при перевезенні хліба, плодів і овочів.

Твердість - властивості перешкоджати проникненню в продукт іншого більш твердого тіла. Визначається при оцінці якості зерна, цукру, плодів і овочів.

Липкість (адгезія) - здатність продукту проявляти сили взаємодії з іншим продуктом або тарою. Липкість тісно пов'язане з в'язкістю, пластичністю і характерна для сирів, вершкового масла, м'ясного фаршу, варених ковбас, ірису, хлібної м'якушки (вони прилипають до ножа при розрізанні, до зубів при розжовування).

Пластичність - здатність необоротно деформуватися під дією зовнішніх сил. Цей показник характеризує якість тесту, карамельної маси, мармеладу та інших продуктів.

Для характеристики структурно-механічних властивостей товарів використовується термін «Консистенція».


Теплофізичні властивості

Характеризують швидкість протікання в продукті процесів нагрівання та охолодження. До цих властивостей відносять теплоємність, теплопровідність, температуру плавлення, затвердіння, замерзання.

Теплофізичні властивості враховуються при варінні, випічці, заморожуванні, розморожуванні, стерилізації, пастеризації, перевезенні та зберіганні продуктів. Наприклад, температура морожених м'яса, риби, птиці, температура плавлення жирів і т.д.


Сорбційні властивості

Характеризують здатність продукту поглинати з навколишнього середовища паро-і газоподібні речовини та утримувати їх. В результаті чого продукт може змінювати смак і запах.

Процес зворотний сорбції називають десорбцією (перехід речовин з поверхневого шару в навколишнє середовище). Ці властивості треба враховувати при спільному зберіганні продуктів. Високу сорбційну здатність має чай, кава, сіль, цукор, сухе молоко і ін


Кольорові властивості

До оптичним властивостям харчових продуктів відносять колір, блиск, прозорість, рефракцію, оптичну активність.

Ці властивості характеризуються здатністю продукту поглинати, відбивати і пропускати промені світла. Сприймаються вони людиною шляхом зорових відчуттів.

Колір - обумовлюється наявністю в продукті фарбувальних речовин, пігментів (хлорофілу, антоціанів, каратиноидов та ін), а також ступенем очищення в процесі виробництва. Колір змінюється при зберіганні продукту в результаті окислювальних процесів (знебарвлення пшона, потемніння м'яса, халви, сушених плодів і овочів і т.д.). Тому колір в продукті є показником якості, свіжості продуктів. Визначається колір візуально порівнянням із зразком-еталоном (наприклад, колір борошна), а також фотометричним методом.

Прозорість - показник якості багатьох продуктів - алкогольних, слабоалкогольних, безалкогольних напоїв.

Прозорість - здатність продукту пропускати світло. Тому прозорість перевіряється перед джерелом світла.

Рефракція - зміна напрямку світлового потоку при переході з одного середовища в іншу. Цим методом встановлюють концентрацію розчинів сахарози, вміст сухих речовин у соках, кава, томатопродуктів.

Оптична активність - здатність деяких речовин обертати площину поляризованого променя. Оптично активні цукор, крохмаль, амінокислоти. Це властивість використовують для визначення вмісту сахарози в цукрі, крохмалю в зерні за допомогою поляриметра.


Смакові і ароматичні властивості

Смак і запах продукту залежать від хімічного складу і є важливими показниками якості. Смак харчового продукту відчувається тільки тоді, коли смакові речовини знаходяться в розчиненому стані.

Розрізняють 4 основних смаку:

Всі інші види і відтінки смаку являють собою їх поєднання. Наприклад, кисло-солодкий (плоди), кисло-солоний (квашені овочі), гірко-солодкий (шоколад), гірко-солоний (маслини). Не поєднуються - солоний і солодкий, кислий і гіркий. Швидше за інших відчувається солоний смак, потім солодкий і кислий, повільніше всіх - гіркий.

На сприйняття смаку впливають: концентрація речовини, температура і т.д. Найбільш точним будуть смакові відчуття в тонко подрібненому продукті з температурою близькою до температури тіла людини.

Найменша концентрація речовини, що відчувається на смак, називається порогом відчутності. Цей показник різний для різних продуктів. Наприклад, для солі кухонної - 0,05%, для сахарози - 0,4%, соляної кислоти - 0,003%. Тривалість відчуття також різна. Найбільш тривало відчуття гіркого, потім кислого, солодкого і солоного смаків. Смак визначається в процесі дегустації продуктів.

У визначенні смаку продуктів важливу роль грає запах (аромат).

Запах - це відчуття сприймається органами нюху. Аромат - характеризує приємний запах речовини.

Сукупність відчуттів смаку і запаху називають букетом продукту (чаю, вина та ін.) Запах викликають тільки газоподібні речовини. Він може бути пряний, плодовий, гнильний, пліснявий, перцевий, затхлий та ін Чим вище температура і більше поверхня пахучої речовини, тим сильніше відчувається запах. Тому, визначаючи запах, продукт розтирають, нагрівають.

Питання для самоперевірки:

  1. Перерахуйте фізичні властивості продуктів.

  2. Для яких продуктів фізична властивість «форма» є важливим показником якості?

  3. Для яких харчових продуктів стандартом нормується маса?

  4. Що таке щільність речовини і що можна визначити по щільності?

  5. Для яких продуктів еластичність є показником якості?

  6. Що таке сорбція і десорбція?

  7. Чому колір продукту є показником якості?

  8. Що таке аромат?

ТЕМА 2. ЗБЕРІГАННЯ ПРОДОВОЛЬЧИХ ТОВАРІВ.

ФАКТОРИ, ЩО ВПЛИВАЮТЬ НА ФОРМУВАННЯ І ЗБЕРЕЖЕННЯ ЯКОСТІ ТОВАРІВ




2.1. Зберігання продовольчих товарів


Важливим споживчим властивістю харчових продуктів є їх збереженість. Ця властивість залежить від того, як організовано зберігання:

При недотриманні вказаних умов посилюються хімічні, фізичні та мікробіологічні процеси в товарах, що знижують доброякісність, що погіршують споживчі властивості і роблять товар навіть небезпечним.

Фактори зберігання:

Температура


Єдиних оптимальних температур зберігання продуктів немає. Для більшості переважні температури близькі до 0  С. Однак по температурному зберіганню продукти підрозділяються:



Вологість повітря


На вибір вологісного режиму зберігання впливає температура, властивості продукту, герметичність упаковки і т.д.

З даного фактору виділяють:



Повітрообмін і газовий склад повітря


Важливий показник режиму зберігання, при якому створюється рівномірний температурний і вологісний обмін, видаляються газоподібні речовини, які виділяються зберігаються товаром. Підвищення кількості кисню в повітрі (вище 20,6%) підсилює окисні процеси, згіркнення і т.д. Недолік його приводить до задухи овочів, затхлості борошна і т.д.

Тому при зберіганні продуктів необхідна примусова чи природна циркуляція повітря.


Мікробіологічна обсемененность повітря та біологічна забрудненість

Даний фактор є показником чистоти приміщення, при недотриманні якого продукт може втратити безпеку. Тому необхідне вологе прибирання приміщень, дезинфекція, дезинсекція і дератизація.


Сонячне світло

Чинить негативний вплив на продукт, активізуючи окислювальні процеси, викликаючи помутніння напоїв. Тому більшість продуктів рекомендується зберігати в затемненому приміщенні.


Розміщення товарів

При розміщенні товарів на зберігання слід враховувати вимоги:


Правил товарного сусідства

Не зберігаються разом продукти:

Наприклад, чай - з прянощами; масло вершкове - з рибою, фарбами і т.д.

Порушення цього правила призводить до появи дефектів, знижує градації якості, призводить до втрат.


Основоположні принципи зберігання:


Терміни зберігання

Складовим елементом зберігання товарів є терміни придатності. Їх встановлюють в залежності від особливостей товарів терміни придатності підрозділяють на:

Длітельнохранящіеся товари можуть бути і без обмеження термінів. Вони можуть зберігатися роками (борошно, макаронні вироби, консерви, морозиво м'ясо, риба.

Умови зберігання та терміни придатності продовольчих товарів вказуються в стандартах, в розділі «зберігання».

2.2. Зміни, що відбуваються в продуктах при зберіганні


При зберіганні в харчових продуктах відбуваються зміни якості і маси. За своєю природою ці зміни можуть бути біохімічними, хімічними, біологічними, фізичними і мікробіологічними. Знання процесів, що відбуваються в товарах при зберіганні, допомагає встановити режим, методи зберігання, знизити втрати.

Біохімічні процеси - протікають під дією ферментів, що знаходяться в самих продуктах.

До біохімічним процесам відносять дихання, гідролітичні та автолітіческіх процеси.

Дихання - це окислювально-відновний процес, при якому витрачаються поживні речовини продуктів (цукру, органічні кислоти, білки, жири та ін). В результаті чого зменшується маса продукту і знижується його харчова цінність. Відбувається цей процес тільки в живих організмах, у зерні, плодах, овочах, борошні, крупі, яйцях.

Дихання може бути аеробне (у присутності кисню) і анаеробний (безкисневих). При аеробному диханні утворюються СО 2 і Н 2 О і виділяється багато тепла, що призводить до проростання (зерно, овочі), самозігріванню (борошно, зерно, крупа), мікробіологічної псування (овочі, плоди). При анаеробному диханні тепла утворюється менше, але накопичується етиловий спирт, який надає продуктам неприємний смак (плоди). Дихання не можна виключити при зберіганні зазначених вище продуктів, тому намагаються підтримувати аеробне дихання.

Для зниження його інтенсивності необхідно провітрювати приміщення (видаляти виділяється тепло і вологу), знижувати температуру зберігання і вологість повітря, регулювати газове середовище.

Гідролітичні процеси - викликають розщеплення білків, жирів, вуглеводів під дією ферментів гідролаз. Вони впливають на якість продукту позитивно (наприклад, при дозріванні плодів за рахунок гідролізу крохмалю накопичується цукру) і негативно (наприклад, гідроліз жиру підвищує кислотність харчових жирів, борошна, крупи, знижуючи їх свіжість).

При зберіганні продуктів багатих білками (м'ясо, риба) відбувається гідроліз білків до амінокислот. Цей процес (разом з гідролізом глікогену до молочної кислоти) призводить до дозрівання м'яса після забою, оселедцевих, лососевих риб при посол і називається автолізом. Завдяки чому м'ясо стає ніжним, соковитим з характерним смаком і ароматом. Автолиз спостерігається при дозріванні вина, ферментації чаю, кави, тютюну. Глибокий Автоліз призводить до псування продуктів. Негативний вплив автолиза проявляється при заморожуванні картоплі, проростанні зерна, овочів. При зниженій температурі швидкість гідролітичних процесів сповільнюється.

Мікробіологічні процеси - відбуваються під дією ферментів, що виділяються мікроорганізмами. Ці процеси можуть протікати в будь-яких продуктах і є однією з головних причин псування (продукти стають непридатними до вживання). До мікробіологічних процесів відносять бродіння, гниття, пліснявіння.

Бродіння - це розщеплення вуглеводів і деяких спиртів під дією ферментів. У результаті життєдіяльності мікроорганізмів накопичується спирт, молочна, масляна, оцтова кислоти, вуглекислий газ і т.д. Бродіння може бути спиртове, молочнокисле, маслянокисле, пропіоновокисле, уксуснокислое.

Спиртове бродіння відбувається в продуктах багатих цукром і вологою (соки, варення, джем, повидло, плоди, ягоди). Продукт каламутніє, піниться, набуває неприємний смак і запах.

Молочнокисле бродіння викликає псування молока, молочнокислих продуктів, скисання вина, пива.

Маслянокисле бродіння виникає при зберіганні борошна, молочних продуктів, квашених овочів, сирів, консервів. При цьому з'являється гіркий, неприємний гострий смак, запах і газоутворення (спучування сирів, бомбаж консервів).

Уксуснокислое бродіння викликає скисання вина, пива, соків, квасу. При цьому відбувається помутніння, ослизнення, з'являється кислий смак.

Пропіоновокисле бродіння викликає псування вина, молочних, квашених овочів, викликаючи їх помутніння і ослизнення. Зниження температури зберігання харчових продуктів знижує інтенсивність бродіння.

Гниття - це глибокий розпад білків під дією ферментів, що виділяються гнильними бактеріями. Тому гниттю піддаються багаті білком продукти - м'ясні, рибні, яєчні, сири. При цьому утворюються токсичні речовини - аміак, меркаптан, індол, скатол та ін Продукти набувають дуже неприємний запах і стають отруйними.

Пліснявіння - виникає при розвитку на продуктах цвілевих грибів. Піддаються плесневению продукти, що містять багато води або зволожені в процесі зберігання, в негерметичної або порушеною упаковці: плоди, овочі, варення, джем, повидло, хліб, борошно, м'ясні і рибні вироби, вершкове масло.

Гриби розщеплюють цукор, жири харчових продуктів, надаючи їм пліснявий смак і запах, утворюють наліт на поверхні. Крім того, при пліснявіння накопичуються шкідливі речовини володіють канцерогенною дією (мікотоксини). Для попередження пліснявіння продукти необхідно щільно упаковувати в справну тару, зберігати без різких коливань температур, дотримуючись вологісний режим.

Хімічні процеси - це різні хімічні реакції, що відбуваються в продуктах без участі ферментів. Це прогоркание і осаліваніі жирів під дією кисню, світла, води і тепла; зміна забарвлення (знебарвлення вин); хімічне руйнування вітамінів, хімічний бомбаж консервів - (взаємодія металу банки з кислотами продукту з утворенням газів, особливо консервів з томатною заливкою). До хімічних процесів відноситься іржавіння металевих банок консервів, яке може порушити їх герметичність. Уповільнити хімічні процеси можна застосуванням упаковок, що захищають товар від світла, кисню повітря, зниженням температури зберігання, вологості повітря.

Фізичні процеси - виникають в продуктах під дією температури, світла, вологості повітря, механічних впливів. До них відносяться:

Механічні ушкодження товару (бій яєць і скляної тари, деформування хліба, плодів, овочів, лом макаронів) відбуваються при недбалому поводженні з товаром при роботі з ним, що призводить до часткової або повної непридатності товару до вживання.

Уповільнити фізичні процеси можна дотриманням температурних умов, вологості повітря, правильною упаковкою, обережним поводженням з товаром.

Біологічні процеси - це вплив на продукти комах - шкідників (кліщі, жуки, молі) та гризунів. Уражаються зерномучних, кондитерські товари, харчові концентрати, сухофрукти і т.д. Продукти при цьому вважаються харчовим відходом і реалізації не підлягають. В окремих випадках можуть направлятися на переробку (картопля уражений нематодою - направляється на крохмаль або спирт).

Для попередження пошкодження товарів гризунами та комахами необхідно дотримуватися температурно-вологісний, санітарно-гігієнічний режим зберігання, знезаражувати тару, складські приміщення, транспортні засоби.

Питання для самоперевірки:

  1. Назвіть процеси, що відбуваються в продуктах при зберіганні. Необхідність знань цих процесів для торгового працівника.

  2. Методи, застосовувані для зниження інтенсивності дихання овочів і плодів при зберіганні. Який тип дихання найбільш прийнятний при зберіганні продуктів.

  3. Як впливають гідролітичні процеси в продуктах на їх якість?

  4. Що таке Автоліз?

  5. Що викликає прогоркание борошна, молока, квашеної капусти при зберіганні. Як запобігти цьому процесу?

  6. Чим небезпечне пліснявіння продуктів? Способи усунення.

  7. Який процес викликає появу дефекту «зацукровування варення, джему»?

  8. Шляхи усунення фізичних процесів при зберіганні продуктів.



2.3. Норми природного убутку товарів.

Розрахунок втрат при зберіганні


При зберіганні харчових продуктів виникають втрати їх кількості та якості.

Втрати кількості викликаються природними властивостями продуктів і є неминучими втратами (виключити повністю їх не можна). Тому на них встановлюються норми і ці втрати називаються природними або нормованими. До таких втрат відносяться природний спад і предреализационная втрати.

Природний спад - це зменшення маси товарів, що виникають при нормальних умовах зберігання, транспортування та продажу товарів від природних причин.

Причинами природного убутку є:

На більшість товарів встановлені норми природної втрати маси харчових продуктів. Розмір норм залежить від групи і виду товарів, термінів їх зберігання, кліматичної зони знаходження торгового підприємства, групи магазинів, пори року (для свіжих овочів і плодів) і т.д. До штучних і фасованим товарам норми природного убутку не застосовуються.

У норми природного убутку включені маса полімерної плівки, фольги і пергаменту сирів, а також кінці оболонок, шпагат і металеві затискачі на ковбасному сирі.

Не включаються до норми природного убутку нормовані відходи, які утворюються при підготовці до продажу ковбас, м'ясокопченостей, риби, продаваної після попередньої обробки, зачистки вершкового масла, крихта від карамелі обсипаної і цукру-рафінаду; втрати, що утворюються від псування продуктів, пошкодження і завісу тари, відходи плодоовочевої продукції.

Списання природного убутку за встановленими фактичними нормам проводиться тільки в разі виявлення нестачі товарів при їх інвентаризації.

Розрахунок природного убутку на продані продукти в роздрібній торговельній мережі складається так: до суми природного убутку на фактичні залишки товарів (на початок звітного періоду) додається сума обчисленого убутку за документами на що надійшли за цей період продукти, і виключається спад на нереалізовані продукти (залишок товарів на кінець звітного періоду), а також спад на продукти, відпущені іншим організаціям, здані на переробку, повернені постачальникам і списані за актами.

Предреализационная втрати (або відходи) утворюються при підготовці до продажу товарів. Наприклад, зачистка верхнього пожовклого шару вершкового масла, видалення шкіри, кісток у м'ясокопченостей, голови, плавників у риби і т.д. Вони не входять до норми природного убутку, але розміри цих втрат визначаються додатково наказами органів управління.

Предреализационная втрати можуть бути ліквідними і неліквідними.

Ліквідні - це втрати, викликані зниженням доброякісності продуктів, але такі продукти вживати в їжу можна (лом печива, макаронних виробів, нестандартні овочі). Вони можуть бути продані за зниженими цінами або здані в переробку.

Неліквідні втрати виникають при видаленні неїстівних частин продукту або пакувальних матеріалів (шпагат, скріпки, кінці оболонок ковбас, шкіра, жучки осетрових риб, крихта при різанні сирів і т.д.). Вони не підлягають реалізації, їх збирають і знищують.

Ненормовані втрати (псування) утворюються за рахунок бою, лому, пошкодження тари, псування товарів. Це актіруемие втрати, утворені при недбалому поводженні з товарами, при порушенні правил зберігання, перевезення, продажу (наприклад, пошкоджені гризунами, роздавлені овочі). Вартість недоброякісних товарів стягується з осіб, що допустили псування.


Питання для самоперевірки:

  1. Які втрати товарів відносять до нормованих?

  2. Що таке природний спад товарів?

  3. Назвіть причини природного убутку.

  4. Від чого залежить розмір норм природного убутку?

  5. На які товари норми природного убутку не застосовуються?

  6. Які втрати не включаються до норми природного убутку?

  7. У яких випадках розраховується природний спад?

  8. Як проводиться розрахунок природного убутку?

  9. Які втрати, крім природного убутку нормуються?

  10. Що таке ліквідні і неліквідні відходи?




1 Добова потреба в основних харчових речовинах наводиться відповідно до «Норм фізіологічних потреб в харчових речовинах і енергії для різних груп населення», затвердженими Міністерством охорони здоров'я 1991

2 Мг% - кількість речовин в 100г продукту.


Навчальний матеріал
© uadoc.zavantag.com
При копіюванні вкажіть посилання.
звернутися до адміністрації