Лекції - Санітарія та гігієна

Лекц.гігіен.возд.і отопленія.doc (1 стор.)
Лекція гігієна Введенія.doc (1 стор.)
Лекція Кишкові інфекціі.doc (1 стор.)
Лекція сан. режім.doc (1 стор.)
Лекція Сан треб до тран хр хутро кул обр.doc (1 стор.)
Лекція теплообработка.doc (1 стор.)
Оригінал


Лекція № 7

Тема лекції: «Кишкові інфекції та їх профілактика»


ПЛАН ЛЕКЦІЇ


  1. Загальні відомості про інфекційні захворювання. Умови виникнення та поширення інфекційних хвороб, загальні принципи їх профілактики.

  2. Сальмонельози та їх профілактика.

  3. Кишкові інфекції (черевний тиф, паратифи А і В, дизентерія, холера) та їх профілактика.



Література (основна)


  1. Педенко А.И.; Лерін І.В., Білицький Б.І. Гігієна і санітарія громадського харчування. Підручник для технол. фак. торг. вузів. - М. Економіка, 1991.276 с.

  2. Ванханен В.Д., Ванханен В.В., Денисенко В.І. та ін Гігієна і санітарія підприємств громадського харчування / під ред. В.Д. Ванханена: Донецьк, 1995. 74 с. '

  3. Нелепа А.Е Методичні вказівки до проведення практичного заняття на тему: «Розслідування випадків харчових отруєнь» з курсу «Гігієна і санітарія громадського харчування» (для студентів спеціальності 7.091711 «Технологія харчування»). - Донецьк: ДонДУЕТ, 2004. 18 с.



Література (додаткова)


  1. Ванханен В.В., Ванханен В.Д., Ціпріян В.І. Нутріціологія: Підручник. - Донецьк: Донеччина, 2001. 474 з.

  2. . Нелепа А.Є. Харчові отруєння та їх профілактика (навчальний посібник з курсу "Гігієна і санітарія громадського харчування"). - Донецьк: ДонДУЕТ, 1999 р. - 42 стор

  3. . Нелепа А.Є. Харчові отруєння и іх профілактика. Учбовий посібник з курсу "Гігієна і санітарія Громадського харчування" для студентів факультету харчування (спеціальність 7.091711). - Донецьк: ДонДУЄТ, 2002 р. - 48 стор



1 питання - Загальні відомості про інфекційні захворювання. Умови виникнення та поширення інфекційних хвороб, загальні принципи їх профілактики


Виникнення і поширення різних мікробних захворювань пов'язано з тим, що деякі мікроби за певних умов можуть набувати властивості хвороботворних. Це так звані патогенні мікроорганізми. Патогенні мікроорганізми можуть викликати різні захворювання, у тому числі й інфекційні. Відомо, що для патогенних мікроорганізмів характерна сувора специфічність, тобто кожен визначений збудник, викликає тільки певне захворювання. Основна відмінність інфекційних захворювань від інших хвороб є те, що вони можуть передаватися від хворої людини до здорової і, за певних умов, вражати великі групи людей. Слід нагадати, що харчові отруєння на відміну від інфекційних захворювань не передаються від хворої людини до здорової.

Патогенні мікроби можуть виробляти токсини двох видів, які і надають хвороботворні дію на організм людини:

а) екзотоксини - виділяються в навколишнє середовище при житті мікроорганізмів;

б) ендотоксини - виділяються в навколишнє середовище після загибелі мікроорганізмів.

Інфекційні захворювання людини можуть проходити в трьох формах:

  1. При захворюванні порушуються фізіологічні функції організму, і організм виводиться зі стану рівноваги з навколишнім середовищем, тобто розвивається інфекційне захворювання, і при цьому ознаки захворювання виявляються різко;

  2. Ознаки захворювання проявляються не різко і, як правило, такі захворювання людина, як кажуть, переносить «на ногах», такі форми захворювання є «атиповими» або «стертими»;

  3. Ознаки хвороби взагалі відсутні, і така форма взаємодії людини і мікроорганізму являє собою «приховану» інфекцію, яку іноді називають здоровим носійством.

Відомо, що при виникненні інфекційного захворювання не всі люди певного колективу захворюють. Це пояснюється тим, що при високій імунобіологічної реактивності (опірності) організму потрапили в нього патогенні мікроорганізми гинуть, і захворювання не виникає. І навпаки, коли мікроорганізми знаходять сприятливі умови для свого існування в організмі людини, тоді й виникає інфекційне захворювання.

У загальному випадку для виникнення в колективі інфекційного захворювання необхідна наявність трьох обов'язкових умов:

  1. Повинен бути джерело інфекції;

  2. Повинні бути визначені шляхи поширення інфекції;

  3. Повинна бути сприйнятливість населення (колективу) до даного інфекційного захворювання.

Слід зазначити, що виключення з цієї епідеміологічного ланцюга хоча б одного з названих ланок не призводить до виникнення інфекційного захворювання.

1. Джерелом інфекції для людини можуть бути хворі люди і тварини. Якщо джерелом інфекції є тільки люди то такі захворювання називають антропонози. Якщо джерелом захворювання є тільки тварини, то такі захворювання називають зоонози. Якщо ж джерелом даного інфекційного захворювання можуть бути одночасно тварини і люди, то такі захворювання називають зооантропонозов.

Слід зазначити, що крім хворих певної інфекційною хворобою людини і тварин, джерелом інфекції можуть бути і бактеріоносії, тобто люди або тварини, які перехворіли певної інфекційною хворобою, але які ще певний час виділяють в навколишнє середовище мікроорганізми, що викликають інфекційне захворювання.

2. Шлях передачі інфекції залежить від місця знаходження (локалізації) збудника інфекційного захворювання. І в зв'язку з цим розрізняють чотири типи механізму передачі інфекції:

а) фекально-оральний (локалізація збудника в кишечнику);

б) краплинний (локалізація збудника в дихальних шляхах);

в) трансмісивний, або передача інфекції кровососущими переносниками (локалізація збудника в кровоносній системі);

г) контактний - передача збудника через побутові та виробничі предмети або шляхом безпосереднього контакту (локалізація збудника на шкірі і слизових оболонках)

В залежності від факторів передачі інфекційного захворювання розрізняють водний фактор, харчової, повітряно-крапельний, грунтовий, побутової та ін

3. Третьою необхідною умовою для виникнення інфекційного захворювання є сприйнятливість населення до даного захворювання, тобто стійкість людини до захворювання при зустрічі з хвороботворним збудником. Слід зазначити, що чим менше сприйнятливість населення до даного захворювання, тим менш інтенсивний характер епідемії.

Профілактика інфекційних захворювань зводиться до наступних основних напрямах:

  1. Проведення державних заходів, спрямованих на усунення причин, що сприяють появі та поширенню інфекційних хвороб (поліпшення умов праці, побуту, комунального обслуговування та ін);

  2. Підвищення рівня санітарної культури населення;

  3. Проведення заходів медичного характеру (ізоляція зараженої людини, санітарний контроль за очищенням населених пунктів, водопостачанням, каналізацією, дотриманням санітарного режиму на підприємствах громадського харчування, торгівлі, дитячих закладах, проведення профілактичних щеплень та інше).

2 питання - Сальмонельози та їх профілактика


Раніше сальмонельози по класифікації харчових захворювань відносили до групи мікробних харчових отруєнь, що викликають токсикоінфекції. В даний час за діючою класифікацією сальмонельози віднесені до групи гострих кишкових інфекцій, де вони виділені в самостійну рубрику: "Інші сальмонельозні кишкові токсікоінфкекціі". Однак по своєму виникненню, течією, профілактиці вони також близькі до харчових отруєнь та зустрічаються досить часто.

Збудниками сальмонельозу є численна група сальмонел, що викликає у тварин різні за клінічним перебігом захворювання: тиф у мишей, холеру у свиней, ентерит у телят та інші захворювання. У людини сальмонели викликають одне захворювання - сальмонельоз, що виявляється у вигляді грипоподібного, тифоподобного або септичного захворювання, а також частіше у формі гастроентеритів.

З 2000 серологічних типів сальмонел в нашій країні циркулює близько 200, з яких викликають захворювання 10 - 15 видів: S. tyhimurium, S. enteriditis, ScholeraeSuic. та інші. Більш за все часто збудником кишкових токсикоінфекцій є S. typhimurium.

Сальмонели - бесспоровие факультативні анаероби, стійкі у зовнішньому середовищі. Вони витримують температуру -10 ° С протягом 115 днів, 0 ° - 142 дня, 2-3 місяці в солоному м'ясі (12-19% хлориду натрію). Деякі види їх не гинуть при заморожуванні до -48 ... -82 ° С, вони також добре переносять висушування. Сальмонели виживають у воді і на різних предметах при кімнатній температурі до 45-90 днів. При кімнатній температурі сальмонели швидко розмножуються в їжі, не змінюючи при цьому органолептичних показників харчових продуктів.

Порівняно довго сальмонели виживають в харчових продуктах, причому вони не лише зберігають життєздатність, але і розмножуються, не викликаючи зміни органолептичних властивостей продуктів. Так, у сухому яєчному порошку при температурі 70 ° С сальмонели виживають протягом 8 годин, при 75 ° С - протягом 2 ч., при 80 ° С - до 42 хв, при 90 ° С - до 3,5 хв, при 100 ° С гинуть через 20 с.

Суперечка сальмонели не утворюють, тому при нагріванні гинуть відносно швидко: при 60 ° С через 1 год, при 70 ° С через 15 хв, при 75 ° С через 5 хв, а при 100 ° С миттєво ..

У природі сальмонели широко розповсюджені. Основними джерелами цих збудників є тварини (велика рогата худоба, свині, вівці, коні), птиці, особливо водоплавні (гуси, качки) і голуби, а також кішки, собаки, щури, миші. Зараження м'яса і м'ясопродуктів відзначається в 10% випадків від загальної кількості, відбувається воно при житті худоби або після забою. У першому випадку при забої хворої худоби бактерії знаходяться не тільки в кишечнику, але і м'язах. У другому випадку обсіменіння м'яса та м'ясних виробів відбувається на м'ясокомбінатах і в цехах по забою тварин при санітарних порушеннях технологічного процесу одержання та реалізації м'яса.

Джерелом сальмонел можуть служити хворі люди або бактеріоносії, які перехворіли цією інфекцією. Носійство у перехворілих може тривати від декількох днів до декількох років. У зараженні продуктів можуть мати значення і мухи, які переносять сальмонели на лапках, а також зберігають їх у кишечнику.

Збудники сальмонельозів в зовнішнє середовище виділяються з калом, сечею, молоком, слиною тварин.

Велику небезпеку становлять вироби, приготовлені з подрібненого м'яса (фаршу), так як в процесі подрібнення сальмонели, які перебували в лімфовузлах, поширюються по всій масі фаршу, а при неправильному його зберіганні вони інтенсивно розмножуються.

Сальмонельоз нерідко виникає внаслідок порушень технології приготування харчових продуктів і в першу чергу м'ясних; особливе значення одержують інфіковані продукти, вже пройшли теплову обробку. Сприятливим середовищем для розвитку сальмонел є холодець, м'ясні начинки для млинців, пиріжків та вироби з субпродуктів, так як умови їх теплової обробки в разі утримання сальмонел не забезпечують їх загибель.

Сальмонельозні токсикоінфекції можуть виникати також при вживанні яєць і яєчних продуктів. Зараження яєць можливо при їх формуванні та проходженні сформувався яйця (зі шкаралупою) через клоачние отвір птиці-бактеріовиділювачів. Проникнення сальмонел можливо і крізь шкаралупу. Сприятливими умовами при цьому є забруднення, зволоження шкаралупи, різкі коливання температури протягом доби (в результаті неправильного збереження), поява на шкаралупі тріщин, цвілі і т.д. Виникнення сальмонельозів може бути при вживанні яєчного порошку і меланжу, при виготовленні яких був порушений санітарний режим. Носіями (до 30-40%) сальмонел часто є водоплавні птахи (качки, гуси), а також кури.

Часто фактором передачі сальмонельозів бувають молоко і молочні продукти. Описані також захворювання, що виникли при вживанні кондитерських виробів, салатів, вінегретів і ін

Інкубаційний період при сальмонельозі триває від 10 до-48 год (іноді від 2 год до 2 днів). Хвороба починається гостро: температура тіла підвищується до 38-40 ° С, з'являється головний біль, слабкість, ломота в суглобах, іноді озноб, виникають болі в животі, нудота, блювота, рідкий стілець. Хвороба триває від 3 до 7 днів і звичайно закінчується одужанням. Однак для хворих людей, дітей і літніх людей можливий летальний результат.

Загальні заходи профілактики сальмонельозів:

  1. належний передзабійний огляд худоби;

2) ветеринарний контроль за отриманням м'яса;

3) виявлення бацилоносіїв;

4) боротьба з гризунами, мухами, тарганами;

5) ретельна механічна обробка продуктів (миття, очищення розморожування, вимочування і пр.);

6) використання холоду для зберігання швидкопсувних продуктів;

7) дотримання термінів зберігання і реалізації;

8) ретельна термічна обробка продуктів.


3 питання - Кишкові інфекції (черевний тиф, паратифи А і В, дизентерія, холера) та їх профілактика.


До гострих кишкових інфекцій відносяться дизентерія, черевний тиф, паратифи А і В, холера інфекційний гепатит та ін Цим захворюванням властиві однотипне місцезнаходження (кишечник), однаковий шлях передачі (фекально-оральний), схожі симптоми (порушення діяльності кишкового тракту).

Захворювання викликаються хвороботворними бактеріями, що передаються від хворої людини здоровій. Збудники гострих кишкових інфекцій потрапляють в організм людини через рот. Подальша доля бактерій різна. При різному ступені імунітету і кількості надійшли бактерій можлива загибель бактерій, незначне або бурхливий розвиток. У першому випадку захворювання не буде, у другому розів'ється захворювання, переносний на «ногах», в третьому - з'явиться чітко окреслена картина. У двох останніх випадках після одужання може сформуватися бактеріоносійство.

З організму хворого збудники з фекаліями виділяються у зовнішнє середовище, обсеменяется якісь об'єкта, і через них потрапляють в організм здорової людини. Такий шлях передачі захворювань називається фекально-оральний. До факторів передачі для гострих кишкових інфекцій відносяться вода, грунт, харчові продукти, обладнання, інвентар, посуд, гризуни, мухи, таргани й ін Тварини гострими кишковими інфекціями не хворіють. Таким чином, гостре кишкове захворювання виникає, коли складається ланцюжок з трьох ланок: джерело (хворий або бактеріоносій), фактори передачі, сприйнятливий організм. При відсутності в ланцюжку однієї ланки кишкове захворювання не виникає. На основі такого твердження будуються профілактичні заходи.

Шляхи передачі гострих кишкових інфекцій - водний і харчовий, причому в даний час останній найбільш ймовірний.

Збудники досить довго виживають у воді, харчових продуктах і їжі (від декількох днів до 2-3 місяців), гинуть при кип'ятінні через дві хвилини, інтервал температур розмноження коливається від +6 до +50 ° С, оптимальна температура +37 ° С

Харчові продукти і їжа можуть заражатися брудними руками хворого або бактеріоносій, мухами, зараженою водою, обладнанням, інвентарем, посудом, білизною. Особливо небезпечно зараження продуктів, які не потребують термічної обробки (сир, сметана, овочі, фрукти та ін) або виробів, що зазнали термічній обробці (кулінарні вироби, молоко та ін).

Серед заходів попередження на першому місці стоїть знешкодження джерела інфекції. Виявляються і ізолюються хворі і бактеріоносії, перш за все з харчових підприємств. У сім'ях хворих проводиться дезінфекція; бактеріоносії лікуються і спостерігаються, до вилікування на роботу не допускаються.

Більш за все заходів проводиться для ліквідації факторів передачі. Сюди відносяться санітарний благоустрій та утримання не тільки підприємств громадського харчування, але і всіх харчових підприємств, всього населеного пункту; виконання всіх санітарних норм і правил при прийомі, транспортуванні, зберіганні, кулінарній обробці харчових продуктів, реалізації та зберіганні готової їжі; суворе виконання правил санітарної грамотності.

Нарешті, третій шлях профілактики передбачає підвищення опірності організму до проникли в організм збудників. Рекомендується вести здоровий спосіб життя, піклуватися про своє здоров'я, робити профілактичні щеплення за епідемічними показниками для створення імунітету на певний термін.


Черевний тиф і паратифи А і В - гострі інфекційні хвороби бактеріальної природи. Збудники черевного тифу і паратифів А і В відносяться до сімейства кишкових бактерій роду сальмонели.

Оптимальна температура розвитку тіфопаратіфозних бактерій 37 ° С, але вони можуть розвиватися і при 25-40 ° С. Ці бактерії витримують нагрівання до 50 ° С протягом 60 хв, до 58-60 ° С - 30 хв, до 80 ° С - 10-15 хв., При 100 ° С гинуть миттєво.

З організму хворої людини збудники цих інфекцій виділяються в зовнішнє середовище разом з випорожненнями, сечею та слиною. Для цих інфекцій характерні контактно-побутовий, водний і харчовий фактори передачі.

Збудники черевного тифу і паратифів порівняно довго зберігають життєздатність в харчових продуктах. Ці бактерії в залежності від виду продукту і умов його зберігання можуть залишатися життєздатними в ньому на протязі декількох днів, місяців і навіть років. Зараження збудниками черевного тифу і паратифів вкрай небезпечно, так як в окремих продуктах ці збудники можуть не тільки довгостроково зберігатися, але і розмножуватися.

Для тіфопаратіфозних захворювань характерна сезонність: найбільша кількість випадків реєструється в літньо-осінній період. Це пояснюється тим, що в цей період умови для виживання і розмноження бактерій у зовнішньому середовищі, в тому числі і в харчових продуктах, найбільш сприятливі.

Інкубаційний період при черевному тифі може тривати від 7 до 28 днів, а при паратифу - від 2 днів до 2 тижнів. Виділення збудників з організму хворого починається з кінця інкубаційного періоду в розпал хвороби. Хвороба починається поступово: з'являється втома, нездужання, головний біль. Температура підвищується також поступово і до кінця першого тижня хвороби досягає 39-40 ° С. Починаючи з четвертого тижня, температура поступово падає, і хворий починає видужувати. Іноді хвороба протікає в легшій формі (частіше при паратифі або в осіб, імунізованих проти черевного тифу). Велика частина перехворіли звільняється від збудників, але 3-5% залишаються носіями на тривалий термін, а деякі - на всі життя (хронічні бактеріоносії). Хронічні бактеріоносії є основними джерелами інфекції.

Дизентерія - інфекційне захворювання бактеріальної природи. В даний час відомо багато самостійних видів дизентерійних паличок, серед яких найбільше розповсюджені збудники Григор'єва-Шига, Флекснера і 3онне та ін Починаючи з 50-х років минулого сторіччя і досі превалює циркуляція паличок Зонне.

Дизентерійні палички нерухомі, спор і капсул не утворюють, за способом дихання - факультативні анаероби. Оптимальна температура їх розвитку 37 ° С. Однак, палички Зонне можуть розвиватися при температурі 40-45 ° С.

Стійкість різноманітних видів дизентерійних паличок у зовнішньому середовищі неоднакова. До більш стійким відноситься дизентерійна паличка Зонне. Вона зберігає життєздатність у річковій воді протягом 6-35 днів, в колодязної - до 26, у водопровідній - до 92 днів. На поверхні тіла мухи і в її кишечнику паличка життєздатна протягом 2-5 днів.

На відміну від інших видів збудників дизентерії паличка Зонне може не тільки тривалий час виживати, але й розмножуватися в харчових продуктах. Крім того, збудник дизентерії Зонне відрізняється меншою патогенності, ніж інші види, і тому переважно викликає легкі і атипові форми захворювання, які нерідко залишаються нез'ясованими і становлять небезпеку для оточуючих. Особливо небезпечні хворі або бактеріоносії, які працюють на підприємствах громадського харчування.

Інкубаційний період при дизентерії триває від 7 до 48 год Захворювання, викликане дизентерійної паличкою Зонне, протікає порівняно легко. Зазвичай температура підвищується незначно або зовсім не підвищується. При захворюванні з'являються болі в животі, рідкий стілець (частота стільця не перевищує 2-5 разів), іноді з домішкою слизу і крові. При легких формах захворювання триває від 3 до 8 днів, при тяжких - до декількох тижнів.

Холера. Збудниками холери є два різновиди мікроорганізмів - холерний вібріон Коха (класичний) і вібріон Ель-Тор. За основними морфологічними властивостями ці вібріони мало чим відрізняються один від одного. Тим не менш, холера, викликана збудником Ель-Тор, має ряд епідеміологічних особливостей, пов'язаних з меншою патогенністю. При холері, викликаної вібріоном Ель-Тор, мають місце значна кількість стертих атипових форм і формування більш тривалого носійства після перенесеного захворювання, а також здорового носійства. Крім того, вібріон Ель-Тор більш стійкий до впливів факторів зовнішнього середовища. Все це може впливати на своєчасне виявлення й ізоляцію хворих.

Вібріони мають вигляд злегка вигнутих паличок, спор і капсул не утворюють. За типом дихання - облігатні аероби. Холерний вібріон здатний розмножуватися при температурі 16-40 ° С. Оптимальна температура розвитку 25-38 ° С. До високій температурі і дезінфікуючих засобів нестійкі. У вологому середовищі при температурі 80 ° С гинуть через 5 хв., При нагріванні до 60 ° С гинуть через 30 хв, а при кип'ятінні - через 1 хв. Швидко відмирають при концентрації активного хлору 0,3 мг на 1 л води. Холерні вібріони дуже чутливі до дії кислот, що необхідно враховувати при дезінфекції об'єктів в вогнищ зараження і при знешкодженні середовища. Збудники холери здатні тривалий час виживати у зовнішньому середовищі. У випорожненнях вони зберігають життєдіяльність понад 3 днів, у грунті - від 8 до 91, в проточній воді - 3-5, у водоймах або колодязях - 7-13, у морській воді - від 10 до 60 днів. Холерні вібріони добре зберігають життєздатність в харчових продуктах. В залежності від виду продукту і умов зберігання холерний вібріон може зберігати життєздатність до місяця.

Інкубаційний період при холери триває від декількох годин до 5 діб. Захворювання зазвичай починається раптово. З'являються блювання, частий рідкий стілець. Втрата рідини в перший день захворювання може досягати 10-15 л і більше. Іноді зустрічаються так звані блискавичні форми, які протікають без проносу і блювоти, але з швидко наступаючим летальним результатом. Нерідко зустрічаються легкі форми холери, які характеризуються тільки розладом кишечника, при цьому хворий швидко одужує. Такі форми холери найчастіше викликаються вібріоном Ель-Тор. Терміни виділення вібріонів холери у видужуючих і вібріононосіїв рідко перевищують 3 тижні і тільки у виняткових випадках виділення продовжується до 48-56 днів. Відомі випадки, коли особи, які перенесли захворювання, періодично виділяли холерний вібріона протягом 1-3 років.
Навчальний матеріал
© uadoc.zavantag.com
При копіюванні вкажіть посилання.
звернутися до адміністрації