Контрольна робота - Якість товарів

1.doc (1 стор.)
Оригінал


Контрольна робота



з дисципліни «Товарознавство харчової сировини»


Якість товарів

Основні поняття

Якість товару є однією з його основоположних характеристик, що надають вирішальне вплив на створення споживчих переваг і формування конкурентоспроможності. Це обумовлено сутністю категорії якості.

Якість - сукупність характеристик об'єкта, що відносяться до його здатності задовольняти встановлені і передбачувані потреби.

Зазвичай потреби виражаються через певні характеристики на основі встановлених критеріїв, які формулюються у вигляді вимог до якості.

Вимоги до якості - вираз певних потреб або їхній переклад у набір кількісно або якісно встановлених вимог до характеристик об'єкта, щоб дати можливість їх реалізації і перевірки.

Вимоги до якості товарів встановлюються на етапах проектування і розробки, забезпечуються матеріально-технічним постачанням, розробкою і організацією виробництва, робітникам і остаточним контролем, зберіганням і реалізацією. Перед відпусткою споживачу або споживанні (експлуатації) вимоги до якості оцінюються за нормами, регламентованим стандартами і ТУ, або відповідно до запитів споживачів.

У нормативних документах встановлюються вимоги до властивостей та показниками, що обумовлює якість. Тому далі ми розглянемо ці складові елементи якості.


Властивості та показники якості


Властивість - об'єктивна особливість продукції (або товару), що виявляється при її створенні, оцінці, зберіганні та споживанні (експлуатації). Властивості продукції можуть бути простими і складними.

Просте властивість характеризується однією особливістю, наприклад, кислотність, жирність молока та ін

Складна властивість - комплекс особливостей, що виявляються в сукупності. Прикладом складної властивості може служити харчова цінність продуктів харчування, що включає цілий комплекс властивостей - енергетичну, біологічну, фізіологічну, органолептичну цінності, а також засвоюваність і безпеку.

Показник якості - кількісне та якісне вираження властивостей продукції (або товару). Кожен показник має найменування і значення.

Найменування показника служить якісною характеристикою товару.

Значення показника є результатом кількісного та якісного вимірювання (розміру і розмірності). Значення показника застосовується для встановлення відповідності або невідповідності визначеним вимогам чи для констатації результатів вимірювань.

Показники якості за найменуваннями діляться на групи в залежності від характеризуються властивостей (одиничні і комплексні) або від призначення (базові та визначальні)

Одиничні показники - показники, призначені для висловлення простих властивостей товарів. Наприклад, до одиничних показників відносяться колір, форма, цілісність, кислотність.

Комплексні показники - показники, призначені для вираження складних властивостей товарів. Так, стан м'якушки хліба - комплексний показник, що характеризується через ряд одиничних: колір, пористість, еластичність і ін

Базові показники - 'показники, прийняті за основу при порівняльній характеристиці показників якості. Прикладом базового показника може служити колір еталона, відповідний кольору борошна певного сорту.

Як базові можуть бути використані показники базових зразків аналогічної продукції, що відображають передові науково-технічні досягнення.

Визначальні показники - показники, які мають вирішальне значення при оцінці якості товарів. До них відносяться багато органолептичні показники - зовнішній вигляд, колір всіх споживчих товарів, смак і запах харчових продуктів; фізико-хімічні показники - масова частка жиру (в жиросодержащих продуктах - коров'яче молоко, маргарин та ін), етилового спирту (в алкогольних напоях) і т. д.

Всім перерахованим показниками притаманні певні значення, які поділяються на такі види: оптимальні, дійсні, регламентовані, граничні і відносні.

Оптимальне значення показника - значення, що дозволяє досягти найбільш повного задоволення частини потреб, які обумовлює даний показник.

Так, оптимальне значення показника «зовнішній вигляд плодів і овочів» характеризується типовими або властивими природному сорту формою, забарвленням, чистою і сухою поверхнею без пошкоджень. Таке значення показника свідчить про здатність цих товарів найбільш повно задовольнити потреби: фізіологічні - за функціональним призначенням, естетичні та безпеки завдяки відсутності мікробіологічного псування і мікотоксинів.

Досить часто оптимальне значення застосовується в якості норми, що встановлюється стандартами і ТУ. Тоді це значення набуває статус регламентованого. Оптимальне значення показника найбільш бажано, але на практиці не завжди досяжно. Тому при оцінці якості визначається дійсне значення показника якості.

Дійсне значення показника - значення, обумовлене одноразовим або багаторазовим вимірюванням його. Наприклад, при оцінці якості двох зразків вершкового масла визначено вміст жиру: у першому - 80,5%, у другому - 82,5%. Отримані результати є дійсними значеннями показника жирності масла.

Регламентоване значення показника - значення, встановлене чинними нормативними документами. Зміст (масова частка) жиру у вершковому маслі встановлюється чинним ГОСТом - не менше 82%. Вказане значення є регламентованим і одночасно граничним.

Граничне значення - значення показника якості, перевищення або зниження якого регламентується як невідповідність чинному НД.

Граничне значення показників якості може бути або мінімальним, або максимальним, або діапазонним. При мінімальному граничному значенні в НД встановлюється регламентоване значення - не менше, при максимальному - не більше, а при діапазоні - не менше і не більше. Мінімальна граничне значення показників застосовується в тих випадках, коли показник сприяє поліпшенню якості. У наведеному вище прикладі вміст жиру в маслі робить вирішальний вплив на його якість, причому чим вище значення показника,, тим більш цінним буде товар. При значенні показника нижче мінімальної межі найчастіше погіршується якість товару.

Якщо дійсне значення показника нижче мінімального граничного, але не пов'язане з втратою безпеки продукції, то виявлена ​​невідповідність може стати підставою не тільки для зниження сорту і категорії товару (наприклад, переведення його в знижений сорт або не стандарт), але і для уцінки його. Так, якщо вміст етилового спирту в горілці нижче мінімального граничного (40%), то цей товар можна реалізувати, але з уцінкою та перемаркуванням всієї товарної партії.

Максимальне граничне значення використовується для показників, що погіршують якість, якщо встановлені межі будуть завищені. Що виникає при цьому невідповідність може призвести до значних або критичних дефектів, які не дозволяють використовувати товар за призначенням або призводять до втрати безпеки. У цьому випадку товар переходить у градацію непридатного для використання за призначенням, небезпечного для споживання та підлягає переробці або знищенню.

Значення всіх показників безпеки встановлюються як максимально граничні, і в разі перевищення їх товар не можна використовувати за призначенням.

Разом з тим є цілий ряд показників, які хоча і знижують якість, але при їх значенні більшому, ніж граничне, товар не небезпечний для споживання. До таких показників відноситься масова частка води в багатьох продуктах харчування. При підвищеному вмісті води знижується харчова цінність продукту. Вода не впливає безпосередньо на безпеку, але при підвищеному вмісті її деякі товари стають потенційно небезпечними, оскільки дуже висока вірогідність мікробіологічної псування їх. Однак якщо ця порча не станеться, товар придатний для споживання.

Діапазонні граничні значення встановлюються в тих випадках, коли і перевищення, і пониження регламентованих меж викликають погіршення якості. Наприклад, розмір коренеплодів встановлюється не менше і не більше (так, розмір коренеплодів моркви повинен бути не менше 2 см і не більше 6 см), так як у дрібних коренеплодів (менше 2 см по найбільшому поперечному діаметру) менше вихід їстівної частини і вони гірше зберігаються, а великі (більше 6 см) характеризуються зниженою харчовою цінністю.

До граничних значень показників можна віднести і допустимі відхилення.

Допустимі відхилення значення показників якості, що встановлюють нормовані межі відхилень від регламентованого або оптимального значення того ж показника.

Допустимі відхилення застосовуються для багатьох товарів. Це викликано тим, що при існуючому рівні розвитку техніки та технології надзвичайно важко і з економічної точки зору невигідно випускати продукцію тільки з оптимально високими значеннями показників якості. Багато хто з допустимих відхилень у встановлених межах суттєво не впливають на якість товарів. Зміна якості спостерігається лише при перевищенні цих допусків.

До товарів, щодо яких передбачається значну кількість допустимих відхилень або допусків, відносяться свіжі, сушені плоди та овочі, крупи, консерви. Так, у свіжих плодах і овочах допустимі відхилення встановлюються по ряду пошкоджень: механічних, сільськогосподарськими шкідниками, фізіологічних і мікробіологічних.

У ряді випадків допустимі відхилення позначаються як допуски або домішки інших або аналогічних об'єктів зниженої якості або погіршують його. Наприклад, в яблуках вищого гатунку допускається наявність 10% яблук 1-го сорту.

Відносне значення показника - значення, яке визначається як відношення дійсного значення показника до базового або регламентованому значенню того ж показника.

Наприклад, дійсне значення показника вмісту жиру у вершковому маслі становить 83%, а базову - 82,5%. Тоді відносне значення показника одно

83,0

--- = 1,06.

82,5

Рівень якості товарів - відносна характеристика, що визначається шляхом зіставлення дійсних значень показників з базовими значеннями тих же показників.

При оцінці рівня якості як базові можуть бути використані показники еталонів - зразків, які можуть відображати вимоги до якості кращих світових або вітчизняних виробів, а також вимоги (запити) споживачів. Вибір показників залежить від цілей оцінки якості.

Технічний рівень якості - відносна порівняльна характеристика технічної досконалості товарів, заснована на порівнянні дійсних значень показників, які характеризують технічну досконалість, з їх базовим показником, що відбиває передові науково-технічні досягнення в цій галузі. Технічний рівень якості застосовується зазвичай для характеристики складно технічних товарів.

Таким чином, якість товарів являє собою сукупність властивостей і показників, які обумовлюють задоволення різноманітних потреб відповідно до призначення конкретних товарів. Отже, всі ці властивості можуть бути в широкому розумінні терміну «споживач» віднесені до споживчих, так як вони можуть задовольняти потреби не тільки кінцевого споживача, але і виготівника нових товарів або виконавця послуг. Однак у вузькому розумінні - споживач як кінцевий користувач товарів - все властивості, що характеризують якість, слід підрозділити на два класи:

споживчі;

технологічні.

В курсі товарознавства прийнято розглядати в основному споживчі властивості і в меншій мірі - технологічні. Останні зазвичай докладно розглядаються в курсах технології (наприклад, продуктів громадського харчування). Разом з тим ці дві групи тісно взаємопов'язані, а деколи і повністю збігаються. Так, для багатьох товарів, що використовуються як сировина або напівфабрикат для виробництва кулінарних, кондитерських виробів (борошно, цукор, жири і т. п.) або нових виробів (тканини, шкіра, хутра і т. п.), функціональне призначення обумовлено в тому числі й окремими технологічними властивостями. Тому наведене вище поділ властивостей на класи носить умовний характер і призначене для виділення властивостей якості для кінцевого споживача (споживчі властивості) і виробника (виконавця) продукції, робіт і послуг (технологічні властивості).

При розгляді основ товарознавства споживчих товарів доцільно вивчити тільки клас споживчих властивостей.
Навчальний матеріал
© uadoc.zavantag.com
При копіюванні вкажіть посилання.
звернутися до адміністрації