Реферат - Асортимент, якість і харчова цінність хліба

1.doc (1 стор.)
Оригінал


Російської економічної академії імені Г. В. Плеханова

Інститут товарознавства та торгівлі


Курсова робота за темою:

«Асортимент, якість і харчова цінність хліба»


Виконав: студент ІТТ


Керівник:


Зміст


1.Вступ


2.Ассортімент і класифікація хліба


3.Експертіза якості хліба


4.Піщевая цінність хліба і фактори, що її визначають


4.1Усвояемость хліба


4.2Хлеб як джерело білка і незамінних амінокислот


4.3Хлеб як джерело вітамінів


4.4Хлеб як джерело мінеральних речовин


5.Способи поліпшення якості та харчової цінності хліба


5.1Повишеніе виходу борошна


5.2Спеціальная обробка висівок для підвищення їх засвоюваності


5.3Обогащеніе хліба дріжджами


5.4Обогащеніе хліба зародками злаків і препаратами клейковини


5.5Белкі з насіння соняшника, арахісу та інших культур


5.6Улучшітелі


6.Храненіе хліба


7.Заключеніе


1.Вступ.


«Давно помічено, що ми не звертаємо уваги на самі чудові факти тільки тому, що вони занадто звичайні. Чи багатьом, дійсно, приходила в голову думка, що шмат добре випеченого пшеничного хліба складає один з найбільших винаходів людського розуму ».

К. А. Тімірязєв


Хліб є основним продуктом харчування, споживаним щодня. За все життя людина з'їдає в цілому 15 тонн хліба, причому основна його частина споживається не окремо, а заодно з іншими продуктами харчування, тобто хліб виступає як необхідна добавка майже до будь-якої їжі.

Наукові дослідження в галузі хлібопечення і харчової цінності хліба проводяться близько півтора століття. Серед російських вчених одними з перших цими питаннями займалися професора А. П. Доброславін і Ф. Ф. Ерісмана. Теоретичне обгрунтування процесу виробництва хліба, пов'язаного з розвитком механізованого хлібопечення в нашій країні, очолили академіки А.Н.Бах і А. І. Опарін.


2.Ассортімент і класифікація хліба.


Класифікація хліба.


Хлібні вироби залежно від виду муки можуть бути житніми, житньо-пшеничними, пшенично-житніми і пшеничними.

За рецептурою тесту вони випікаються простими, поліпшеними і здобними (тільки пшеничні).

За способом випічки хліб буває подовими формові. Пшеничні вироби частіше випікаються подовими, житні та житньо-пшеничні - у формах.

За способом реалізації хліб випікають штучним і вагові. В даний час основна кількість хліба виготовляється штучним.

У назвах сортів хліба немає єдиного принципу. Частина сортів хліба іменується по виду і сорту борошна (хліб пшеничний з борошна вищого, першого або другого сортів); в інших - опускається найменування сорту борошна, але підкреслюються певні особливості рецептури (хліб Гірчичний, Молочний, Сітний, з родзинками, Ароматний і т. д.). Назва деяких сортів склалося здавна, стало традиційним і підкреслює місцеві особливості (хліб Бородинський, Український, мінський, Ризький і т.д.).


Асортимент.

Відповідно до номенклатури, основні випікається сорти хліба об'єднані в наступні групи:

1) Хліб житній (включає 2 групи) - зі шпалерного, обдирного та сіяного борошна.

Простий житній хліб: а) зі шпалерного борошна - в основному випікають у формах, рідко - подовий, б) з обдирного та сіяного борошна - формовий та подовий. Якість хліба: темний м'якуш, досить липкий, менший об'єм, ніж у пшеничного хліба (так як менше пористість), темна кірка.

Покращений хліб - готують на заварка з добавкою солоду, патоки, цукру, прянощів - кмину, коріандру. Заварний і Московський хліб випікають зі шпалерного борошна заварними з додаванням житнього червоного солоду і тмину. Московський хліб відрізняється від заварного більш темним м'якушкою і більше вираженим смаком і ароматом, так як в нього більше додають солоду; Московський хліб випікають тільки у формах, Заварний може бути і подовим. Житній хліб - готують з обдирного борошна з додаванням патоки.

Особливість технології приготування заварного хліба: перед замісом частину борошна заварюють 10-кратною кількістю окропу, крохмаль клейстерізуется і краще піддається дії ферментів, тому поліпшуються аромат і смак хліба.

Норми якості житнього хліба: вологість до 51%, кислотність до 12 градусів, пористість не менше 48%.

2) Хліб житньо-пшеничний і пшенично-житнього.

У найменування хліба із суміші борошна на перше місце виноситься переважаючий вид борошна з часткою 50%. Пшеничне борошно додають, щоб поліпшити структурно-механічні властивості тіста.

Простий житньо-пшеничний хліб: Український з житнього обдирного і пшеничного шпалерного борошна. Співвідношення видів борошна може мінятися від 80:20 до 20:80.

Поліпшені сорти житньо-пшеничного хліба: більш численні і широко поширені. Бородінський хліб готують заварним, з житнього шпалерного (85%) і пшеничного борошна другого сорту (10%) з введенням в тісто червоного житнього солоду, патоки, цукру, коріандру; колір м'якушки - темний, смак - кисло-солодкий.

З житнього обдирного і пшеничного другого сорту випікають хліб Російський (70:30), Дарницький (60:40), Столичний (50:50) - крім того додають 3% цукру, Любительський (80:15) готують заварним з додаванням тих же інгредієнтів , що і в Бородінському.

Мінський і Ризький хліб готують з борошна сіяної (85%) і пшеничного другого сорту (10-15%) з додаванням кмину. Крім того Ризький роблять на заварці (в якості заварки - пшеничне борошно) з добавкою білого ячмінного солоду і цукру, а у Мінському хлібі пшеничне борошно використовується на закваску.

Тімірязєвський хліб - приготований з суміші борошна житнього обдирного і борошна вищого гатунку з додаванням житнього солоду, попередньо завареного прянощами.

Делікатесний хліб - за рецептурою близький до Ризького, але ячмінний солод тут замінений житнім.

Орловський - готується без заварки з обдирного житнього борошна і пшеничного борошна другого сорту (70:30) з додаванням 6% патоки.

У житньо-пшеничних сортів хліба вологість складає 45-50%, кислотність - 7-11 градусів, пористість - 46-60%. Із збільшенням частки пшеничного борошна й підвищенням сорту як пшеничного, так і житнього борошна вологість і кислотність знижуються, а пористість зростає. Хліб з додаванням патоки набагато повільніше черствіє, у порівнянні з іншими видами хліба, так як патока є постачальником розчинених вуглеводів (глюкоза, сахароза ...), які перешкоджають усихання хліба.

3) Хліб пшеничний з борошна шпалерного, вищого, першого і другого сортів.

Простий пшеничний хліб - випікають з усіх сортів пшеничного борошна формовий та подовий. Назва його визначається сортом борошна: наприклад - хліб пшеничний з борошна першого гатунку, другого сорту і т.д. Сюди ж відносяться Поляниця українська, Арнаут київський і т.д. З борошна вищого сорту випускають батони Столичні, Міські, Московські ситники, калачі, батони «До обіду». Хліб Хазяйський (з борошна другого сорту), батони Миколаївські (з борошна першого сорту) і т.д. Всі ці вироби мають рихлу неоднорідну пористість. Особливість приготування тіста: бродіння йде при знижених температурах, тому активність ферментів низька - хліб виходить блідий і пріснуватих.

Покращений - з борошна першого, другого та вищого гатунків. Готують з додаванням жиру (маргарин, масло коров'яче і рослинна), цукру за 2-7%, також додають білкові покращувачі: молочну сироватку, соєвий білок, сухий ізолят рибного білка, суху білкову суміш і інші збагачувача. Ароматичні добавки не використовують.

Найбільш поширеними сортами цієї групи є: з борошна першого / другого сорту - нарізної батони (3% жиру і 5% цукру), Міська булка, Молочні батони (з додаванням молочних продуктів), хліб Гірчичний (+ цукор і масло гірчичне - додають специфічний аромат , яскраве забарвлення), хліб Ароматний (з борошна другого сорту, житнього ферментованого солоду, коріандру та іншого додаткового сировини, що додає оригінальний смак), хали; із борошна вищого сорту - нарізної батони, сайки (з додаванням цукру, родзинок, маку, ваніліну та т.д.), Саратовський калач, булочки Столичні і т.д.

Показники якості в поліпшених сортів хліба: вологість 42-45%, кислотність - 2,5-5 градусів, пористість - 65-75%.

Поряд з основними видами хліба існують також національний хліб (лаваш - з прісного тіста, тобто борошна, солі та води; чурек і т.д.); дієтичний хліб (батони «Полюшко» - з додаванням пшеничних висівок, цей хліб рекомендується як для масового споживання, так і особам з надмірною масою тіла, порушенням обміну, хворим, що страждають атонією кишечника, хліб з добавкою пшеничних зародків - використовується у відновний період після захворювань, а також як профілактична добавка до щоденного харчуванню); зовсім недавно з'явився хліб, виготовлений з пророслих зерен пшениці (Купецький, Святковий ...) - такий хліб є одночасно і лікувальним і профілактичним; хліб з додаванням різних біологічно активних речовин: вітамінів, мінеральних речовин, незамінних амінокислот і т.д.

3.Експертіза якості хліба


Хліб і хлібобулочні вироби відносяться до харчових продуктів, споживання яких істотно впливає на функціонування організму. Тому забезпечення безпеки продуктів харчування для життя і здоров'я споживачів має особливе значення. Не випадково однією з перших була розроблена (у листопаді 1992 року) і з 1 січня 1993 року введено в дію Система сертифікації харчових продуктів і продовольчої сировини.


Етапи сертифікації:


1) Подача заявки на проведення сертифікаційних випробувань та / або видачу сертифіката відповідності. Здійснюється заявником відповідно до правил системи. Разом із заявкою надається необхідна нормативна, технічна документація, якщо це вимагається відповідно до прийнятих формами і схемами сертифікації.

Відповідно до правил обов'язкова сертифікація однорідних груп харчової продукції проводиться в двох формах:

Якщо сертифікація здійснюється за Правилами системи сертифікації ГОСТ Р, заявник повинен подати такі документи:

Акт відбору проб (зразків) представляється в тих випадках, коли орган з сертифікації проводить і випробування. Акт складають особи, які беруть участь у відборі проб. Такими особами можуть бути заявник, представники органу з сертифікації, випробувальної лабораторії (центру), експерта або організації, якої орган із сертифікації делегує відповідне право на договірній основі.

Маса зразків (проб) може бути уточнена органом з сертифікації з урахуванням показників, які підтверджуються при сертифікації конкретної продукції, та нормативних документів на методи випробувань. Доцільно введення центральним органом з сертифікації харчових продуктів і продовольчої сировини єдиних нормативів мінімально допустимої маси зразків, представляються в випробувальні центри.

Таким чином, поряд з актом відбору зразків (проб) заявник може подати і зразки, при цьому повинна бути усунута можливість їх заміни або фальсифікації. Це досягається шляхом опломбування або опечатування зразків, які доставляє заявник в випробувальну лабораторію.

Протокол випробувань подається до органу сертифікації, якщо випробування вже проведені випробувальною лабораторією. При позитивних результатах протокол випробувань направляється органу з сертифікації та / або заявнику. Якщо заявник отримує оригінал протоколу випробувань, то він зобов'язаний подати його до органу з сертифікації, тому цей документ є одним з необхідних і головних для видачі сертифіката за першою формою.

Гігієнічний сертифікат, введений постановою Держсанепіднагляду від 5 січня 1993 р. № 1, є іншим необхідним для видачі сертифіката відповідності документом. Згідно з цією постановою метою видачі гігієнічного сертифіката є «попередження несприятливого впливу на здоров'я людини факторів, пов'язаних з виробництвом та застосуванням у народному господарстві та побуті продукції, потенційно небезпечної для здоров'я людини».

На відміну від гігієнічного сертифіката, що засвідчує безпеку продукції встановленим вимогам за умови дотримання регламентованих технологічних правил, сертифікат відповідності видається на об'єднаний зразок, який відбирається від продукції на різних етапах технологічного циклу, перед випуском у реалізацію виробником або в торгівлі або від товарної партії.

Обидва документи - гігієнічний сертифікат і сертифікат відповідності - не можуть дати 100%-ної гарантії, що кожне одиничний виріб буде мати ідентичне з зразком якість, в тому числі за показниками безпеки. Однак ступінь достовірності результатів сертифікаційних випробувань трохи вище, коли випробовується конкретний зразок, відібраний від конкретної партії.

2) Вибір схеми і форми сертифікації. Здійснюється заявником або органом по сертифікації. Критеріями вибору служать:

- Об'єкт сертифікації з урахуванням термінів його придатності (зберігання, реалізації);

- Наявність у підприємства-виробника сертифікату виробництва чи сертифіката системи якості.

Вирішальним критерієм при виборі схеми сертифікації є об'єкт сертифікації. До особливостей об'єкта сертифікації (харчових продуктів і сировини) належить одне з властивостей надійності - сохраняемость. Показниками сохраняемости є терміни придатності.

У залежності від термінів придатності (зберігання, реалізації) всі харчові продукти і сировину для їх виробництва діляться на дві групи:

Проведення сертифікаційних випробувань за показниками безпеки вимагає досить тривалого часу, що значно перевищує терміни зберігання ряду швидкопсувних товарів з термінами придатності від декількох годин до декількох діб. Наприклад, хлібобулочні вироби мають термін реалізації 12-48 годин, а тривалість визначення багатьох показників становить декілька діб. В результаті після проведення випробувань термін придатності харчових продуктів може бути прострочений, а такі продукти не підлягають реалізації. У цих умовах застосування спеціальної схеми для швидкопсувних товарів є єдино можливим виходом з цієї складної ситуації (в цій схемі виробник вже має сертифікат виробництва або системи якості, що саме по собі повинно гарантувати безпеку продукції, що випускається).

3) Розгляд органом з сертифікації документів, поданих заявником. На цьому етапі орган з сертифікації розглядає документи, перевіряючи їх достатність, справжність і достовірність доступними йому способами. При необхідності або виникненні сумнівів орган з сертифікації може запросити додаткову інформацію у заявника або у інших компетентних органів.

Аналіз документів є підставою для прийняття рішення про проведення випробувань за повною або скороченою схемою. У першому випадку сертифікаційні випробування проводяться за всіма показниками, передбаченими правилами Системи сертифікації харчових продуктів і продовольчої сировини. У другому випадку випробування можуть бути проведені за скороченою номенклатурою показників, якщо інші показники підтверджені документами відповідних державних служб.

4) Проведення сертифікаційних випробувань зразків продукції.


Мета сертифікаційних випробувань зразків продукції - їх ідентифікація, визначення фактичних значень показників безпеки та зіставлення з базовими гранично допустимими концентраціями (значеннями) для виявлення відповідності, що служить підставою для видачі сертифіката. А також проведення типових випробувань для визначення фактичних значень показників якості, що здійснюється відповідно до Переліку показників, підлягають підтвердженню при обов'язковій сертифікації харчових продуктів.

Перелік показників безпеки для хліба та хлібобулочних виробів (у тому числі для вихідної сировини):


5) Видача сертифіката відповідності та при необхідності дозволу на застосування знака відповідності.

Це останній етап сертифікації і найбільш бажаний результат для заявника. Сертифікат видається за умови подання всіх технічних документів, передбачених правилами Системи сертифікації харчових продуктів, а також при позитивних результатах сертифікації.

Особливу увагу рекомендується звернути на термін дії сертифікатів, який встановлюється в межах термінів придатності продукції.

Контроль за якістю та безпекою продукції на хлібопекарних підприємствах.

6) Організація контролю включає:

1) Виробничий - здійснюється заводською лабораторією і включає вхідний контроль сировини (наявність на сировину сертифікатів, фізико-хімічні та органолептичні показники, відповідність якості ГОСТам і т.д.), контроль дотримання рецептур і технологічних інструкцій, при виробленні продукції на всіх стадіях її виготовлення , вихідний контроль готової продукції на відповідність нормативно-технічної документації.

2) Державний - здійснюється органами Госкомсанепіднадзора, МОЗ РФ і Держстандарту Російської Федерації:

Госкомсанепіднадзор - видає на підставі досліджень гігієнічні сертифікати на кожен вид готової продукції, проводить контроль санітарно-гігієнічного стану та епідеміологічного благополуччя на підприємстві, у відповідності з діючими санітарними нормами і правилами галузі;

Держстандарт - видає на основі гігієнічного сертифіката сертифікат відповідності на кожен вид продукції після дослідження в акредитованих лабораторіях показників безпеки та фізико-хімічних показників виробів.

В системі МЗЕЗ є також Державна торговельна інспекція, яка здійснює контроль якості продукції в торговельній мережі. При виявленні нестандартної хлібобулочної продукції в магазинах, Держторгінспекції, відповідно до положення, має право перевірити якість продукції, дотримання рецептур, параметрів технологічного процесу і організацію виробничого контролю на підприємстві-виробнику.


4.Піщевая цінність хліба і фактори, що її визначають.


Харчова цінність хліба, як і всякого харчового продукту, визначається в першу чергу його калорійністю, засвоюваність і вмістом у ньому додаткових факторів харчування: вітамінів, мінеральних речовин і незамінних амінокислот.

Однак було б зовсім неправильно оцінювати харчову цінність хліба лише з точки зору його хімічного складу, не беручи до уваги такі властивості, як смак, аромат, пористість м'якушки і зовнішній вигляд хліба, так як за словами Павлова, тільки та їжа корисна, яка приємна. Нарешті, хліб володіє однією важливою якістю, мабуть, зазвичай недостатньо враховуються. Регулярний прийом хліба разом з їжею має великий фізіологічний сенс, оскільки хліб надає масі поглинається їжі сприятливу консистенцію і структуру, що сприяє найбільш ефективній роботі травного тракту і найбільш повне змочування їжі травними соками. Нарешті, з хлібом людина засвоює супи, олія, ікру, сир, різні соуси, джеми, варення та інше. Таким чином, хліб в нашій дієті служить не тільки джерелом калорій і додаткових факторів харчування, але також відіграє найважливішу роль у всій фізіології харчування.


4.1) Засвоюваність хліба.


Питання про засвоюваності складових частин хліба, і зокрема білкових речовин, привертав до себе пильну увагу найбільших російських учених ще в кінці 19 століття. Професор А. П. Доброславін протягом усієї своєї діяльності цікавився цим питанням. У керованої ним лабораторії було виконано кілька дисертацій, за допомогою яких вдалося встановити, що на засвоюваність хліба впливають наступні фактори: засвоєння білкових речовин змінюється в залежності від виходу борошна; від термічної обробки оболонок (висівок), що містять білок; вплив «зернового» хліба; вид і сорт борошна; склад дієти, в яку включений хліб і т.д.

Для того, щоб краще зрозуміти це питання, розглянемо середній хімічний склад хліба (в% на суху вагу):



Хліб

Волога

Жир

Білок

Клітковина

Зола

Цукор

Крохмаль

Пшеничний в / с

35,8

0,39

17,00

0,33

1,67

0,62

79,5

Зі шпалерного пшеніч. борошна

42,1

0,94

20,71

0,98

2,38

1,23

73,12

Житній пекла.

43,8

0,39

11,72

0,99

2,55

1,12

82,69

Житній інтенд.

40,6

1,10

13,88

2,44

2,19

2,10

75,06


Поживна (енергетична) цінність будь-якого продукту визначається не брутто-калорійністю (без урахування засвоюваності), а його нетто-калорійністю, або фізіологічної калорійністю. Природно, що хліб засвоюється людиною не на 100% (так як в ньому містяться неперетравлювані речовини - клітковина, геміцелюлоза) і різні речовини в ньому - крохмаль, білок, жири - засвоюються по-різному, це залежить від дуже багатьох чинників. Досліди, проведені з метою з'ясування засвоюваності хліба з різних видів і сортів борошна показали, що суху речовину хліба найкраще засвоюється з пшеничних сортів борошна з низьким виходом (вищий гатунок). Отже тут відіграє роль хімічний склад сировини, з якої виготовили хліб.

Іншим важливим чинником, від якого залежить засвоюваність хліба, є його фізичні властивості, і зокрема структура пористості м'якушки. Чим об'єм хліба більше, ніж хліб пористі, тим краще він просочується травними соками, тим краще засвоюється організмом. Прямі досліди Вороніна П.Ф. показали, що, дійсно, є пряма залежність між пористістю хліба і його перевариваемостью ферментами травного тракту. Об'єм хліба і структура пористості його м'якушки залежать від двох груп чинників. Перша група - це газоутворюючихздатність борошна і тіста; друга група - фактори, що забезпечують газоутримуючу здатність тесту.

Газоутворюючихздатність борошна і тіста залежить насамперед від активності дріжджів, від їх якості. Якщо дріжджі добрі, інтенсивність бродіння, швидкість, з якою в тесті утворюється СО2, залежить від кількості цукру, наявного в борошні і тесті. У зерні пшениці та в пшеничному борошні міститься від 1 до 2,5% цукру, головним чином сахарози, яка дуже легко розщеплюється, інвертується під впливом виділяється дріжджами В-фруктофуранозидази. Получающаяся суміш глюкози і фруктози легко зброджуються дріжджами. Таким чином, на перших етапах бродіння тіста дріжджі зброджують цукор борошна, тобто сахарозу. Однак цієї кількості цукру недостатньо, щоб процес бродіння тіста йшов до кінця. На наступних етапах бродіння на перший план виступає мальтоза, яка в тесті утворюється при дії амілази на крохмаль. У свою чергу мальтоза під дією виділяється дріжджами ферменту мальтази розщеплюється на дві молекули глюкози, яка зброджується дріжджами. Якщо борошно має низьку амілолітичних активність, в тесті не буде достатньої кількості мальтози і глюкози, бродіння буде проходити недостатньо інтенсивно і вийде хліб поганої якості, з щільним м'якушем. Борошно з низькою активністю В-амілази дає тісто, в якому утворюється мало цукрів, і тому виходить хліб з блідою кіркою. Таку борошно називають «міцної на жар».

Описаним чином відбувається процес бродіння в пшеничному тісті, приготованому на пресованих дріжджах. Пшеничне тісто можна також готувати на заквасці або на рідких дріжджах. Закваска і рідкі дріжджі застосовуються для приготування як пшеничного, так і житнього тесту, причому житнє тісто готується майже виключно на заквасці або рідких дріжджах. У такому тесті поряд з процесом спиртового бродіння відбувається також процес молочнокислого бродіння і одночасно з етиловим спиртом і вуглекислим газом накопичуються також молочна кислота і деяка кількість оцтової. Отже, в кінцевому рахунку газоутворюючихздатність будь-якого тесту залежить від кількості та швидкості утворення в ньому СО2.

Газоудержівающая здатність тіста залежить насамперед від властивості містяться в тесті білків, від кількості та якості білків клейковини. У пшеничному тісті вони утворюють той розтяжним, еластичний каркас, в якому накопичуються бульбашки СО 2, що піднімають тісто і що роблять на клейковину «розслабляючу» дію.

Цей каркас під час бродіння тесту поступово розширюється. Коли тісто ставлять в піч, то під впливом високої температури, що досягає всередині м'якушки 97-99 градусів, відбувається коагуляція, згортання білків, утворюється білковий каркас готового хліба, і досягнутий в результаті бродіння об'єм тіста при цьому як би фіксується, закріплюється. Газоудержівающая здатність житнього тесту також залежить від білків, від їх кількості та фізичних властивостей.


4.2) Хліб як джерело білка і незамінних амінокислот.


При обліку харчової цінності будь-якого продукту, особливо продукту такий першорядної важливості, як хліб, необхідно враховувати не тільки загальний вміст у ньому білка, але також і його якісний склад, тобто зміст в білку незамінних амінокислот.

Нижче наведена таблиця, що показує вміст незамінних амінокислот у пшеничному хлібі з борошна різного виходу (в г на 100г):


Аміно

кислота

Борошно 100%

виходу

Борошно в / с

Аміно

кислота

Борошно 100%

виходу

Борошно в / с

Лізин

0,24

0,21

Валін

0,41

0,35

Лейцин

1,08

1,24

Аргінін

0,28

0,39

Ізолейцин

0,41

0,38

Гістидин

0,17

0,22

Треонін

0,29

0,28

Метіонін







Триптофан

0,08

0,09

+ Цистин

0,41

0,50



Вироблене вченими порівняння змісту окремих амінокислот у білку виробів із пшеничного борошна першого гатунку з амінокислотної формулою збалансованого харчування показало, що в білках цієї групи виробів існує різка диспропорція незамінних амінокислот. Так, якщо кількість валіну досягає 141,5%, фенілаланіну 221% по відношенню до оптимального, а зміст лейцин, ізолейцин і треоніну близько до норми, то кількість триптофану, лізину і метіоніну становить лише 54; 56,5 і 65% норми.

При достатньому вмісті в харчуванні багатьох лізином продуктів (молочні продукти, м'ясо, риба) недостатність хліба, особливо білого, по лізину може не викликати тривоги. Однак, коли в харчуванні підвищується питома вага хліба та інших зернових продуктів, то питання про способи підвищення вмісту лізину в хлібі набуває дуже важливе значення.

Збагачення хліба лізином може бути здійснено або додаванням до борошна натуральних продуктів, багатих білком взагалі і лізином зокрема, або шляхом додавання концентратів або чистих препаратів лізину. Серед різних натуральних продуктів особливої ​​уваги, зважаючи на високий вміст лізину, заслуговує соєве борошно, дріжджі, сухе знежирене молоко, зародки злаків і соняшниковий або бавовникової харчові макухи. Зрозуміло, що натуральні продукти мають ту перевагу, що крім підвищеного вмісту білка взагалі вони містять також значні кількості вітамінів, мінеральних речовин і інших додаткових факторів харчування. Таким чином, застосовуючи натуральні збагачувача ми можемо комплексно збагачувати хліб.


4.3) Хліб як джерело вітамінів.


Вміст вітаміну в хлібі залежить насамперед від змісту його в борошні. Зерно пшениці та жита, а отже і одержувана з них борошно, фактично позбавлені вітамінів А, С і D, і чим борошно біднішими висівками і частинками зародка, тим бідніше вона і вітамінами групи В і токоферолами. Тому природно, що білий хліб, одержуваний з борошна низьких виходів, надзвичайно бідний вітамінами, в той час як хліб зі шпалерного борошна або борошна 100% виходу містить їх набагато більше.


Середній вміст вітамінів в хлібі з борошна різних сортів (в мг на 100 г продукту)


Хліб

В 1

В 2

РР

Житній зі шпалерного борошна

0,15

0,13

0,45

Пшеничний з борошна 100% виходу

0,26

0,12

3,10

Пшеничний з борошна 85% виходу

0,20

0,08

1,60

Батони з борошна пшеничного 72% виходу

0,10

0,07

0,67

Булки міські з борошна 72% виходу

0,12

0,10

0,70


Істотним джерелом вітамінів в хлібі служать дріжджі й закваски. Пекарські дріжджі в порівнянні із зерном та борошном містять досить значну кількість вітамінів В 1, В 2 і нікотинової кислоти.

В.Г. Партешко досліджував 94 зразка хліба та хлібобулочних виробів, приготованих з борошна вищого сорту (вихід - до 15% - на пресованих дріжджах), хліб з борошна першого сорту (вихід борошна - 10-45% - на рідких дріжджах), хліб з борошна другого сорту (вихід - 75-78% - на рідких дріжджах) і хліб зі шпалерного борошна (вихід - 97,5% - на заквасці).

При визначенні вмісту вітаміну В 1 у цих виробах були отримані наступні результати (в мкг%):

Ці цифри характеризують вміст у хлібі вільної його форми, тіаміну в пов'язаної формі в хлібі не виявлено.

Чим вищий сорт борошна, тим менше в ній периферичних частин зерна, тим бідніше вона вітамінами, в тому числі і вітаміном В 1. Однак надзвичайно важливо крім сорту борошна враховувати її вихід, так як при сучасних системах помелу борошно одного і того ж сорту може бути взята з різних частин зерна і випущена з різним виходом. У результаті борошно з однієї і тієї ж пшениці, одного і того ж сорту, але при різних способах помелу буде містити різну кількість тіаміну. Аналогічна залежність відноситься і до хліба.

Крім вмісту вітамінів у вихідній сировині (борошно, дріжджі, закваска) вельми важливим фактором, від якого залежить кінцевий зміст того чи іншого вітаміну в хлібі, є його руйнування в умовах випічки. Найбільш досліджені термолабільних вітаміну В 1 і його втрати, що відбуваються в процесі випічки. Дані дослідів показують, що втрати цього вітаміну при випічці пшеничного хліба порівняно невеликі, але можуть в значній мірі коливатися (8-30%) - тут вирішальним фактором виявляється тривалість випічки хліба.

Вітамін В 1 легко руйнується при нагріванні його в лужному середовищі. Тому в хлібі, приготовленому на пресованих або рідких дріжджах, в якому рН зазвичай коливається близько 5,7, відбувається невелике його руйнування, але в борошняних виробах, що готуються на хімічних лужних розпушувачах - соді і вуглекислому амонії, велика частина вітаміну В 1 руйнується. У цьому випадку збереження вітаміну В 1 залежить майже виключно від рН.


Втрата вітамінів, особливо рибофлавіну, встановлена ​​поряд авторів у процесі зберігання хліба. У дослідах, проведених Бердсоллом і Теплай, булки вагою приблизно 284 г, виготовлені з тіста, збагаченого вітаміном, негайно після виїмки їх з печі та охолодження упаковували в алюмінієву фольгу, або вощений папір, або целофан із застосуванням гарячої заклеювання і зберігали протягом 14 днів при температурі 23-25 ​​градусів при штучному освітленні. Протягом перших семи днів зберігання встановлені великі втрати рибофлавіну у хліба, упакованого в вощений папір або целофан, і значно менші втрати у хліба в алюмінієвій фользі. У всіх випадках спостерігалися невеликі втрати вологості. Булки, упаковані у фольгу, крім того, краще зберігали початковий аромат і структуру м'якушки. Булки, зберігалися в целофані, після семи днів набували неприємний запах.

Отже, щоб хліб міг служити достатнім джерелом зазначених вітамінів групи В, він повинен бути ними збагачений. Це в першу чергу відноситься до рибофлавіну, що міститься в дуже малих кількостях навіть у хлібі зі шпалерного борошна. Що стосується хліба з борошна першого або вищого гатунку, то він потребує збагачення тіаміном, рибофлавіном і нікотиновою кислотою.


4.4) Хліб як джерело мінеральних речовин.


Питання про роль мінеральних речовин зерна, борошна та хліба в постачанні людського організму цими речовинами, також як і питання про білковому і вітамінному складі хліба, набуває особливої ​​гостроти та актуальності при підвищеному споживанні хліба і порівняно великій дозі зернових продуктів в дієті.

Зміст мінеральних речовин у борошні та хлібі найбільш високо в борошні із цільного зерна і приготованому з неї хліб, а найбільш низько в борошні вищого сорту і відповідному хлібі.

При дослідженні мінерального складу пшениці, борошна та хліба, цілком очевидно, що зміст всіх макро-і мікроелементів в процесі помелу істотно зменшується. Що ж стосується хліба, то підвищений вміст мінеральних речовин слід пояснити збагаченням його за рахунок додаткових інгредієнтів, що вносяться в тісто в процесі замісу.

Таким чином, якщо з точки зору Мукомол низький вміст у борошні мінеральних речовин - ознака борошна вищого або першого сорту, то з точки зору харчової промисловості це ознака менш повноцінного продукту.

З точки зору фізіології харчування найбільше значення серед мінеральних компонентів зерна мають кальцій, а також фосфор і залізо, засвоюваність яких значною мірою знижується через утворення нерозчинних солей фітіновой кислоти.

У таблиці наведено дані, що характеризують покриття добової потреби людини в окремих мінеральних речовинах при споживанні 500 г хліба:



Хліб

Покриття потреби (у%) в




Са

Р

Мg

Fe

Формовий з житнього шпалерного борошна

20,0

56,3

49,3

70,0

Формовий з пшеничного шпалерного борошна

16,9

60,6

48,6

70,0

Формовий з пшеничного борошна другого сорту

15,0

51,2

31,4

56,7

Формовий з пшеничного борошна першого сорту

12,5

30,9

21,4

46,7

Батони з пшеничного борошна першого сорту

13,1

32,5

22,8

50,0

Міські булки з пшеничного борошна першого сорту

13,1

32,1

22,1

50,0



При цьому звертає на себе увагу недостатність хліба з будь борошна в кальції і разом з тим значний вміст у хлібі фосфору і особливо заліза.

Особливе значення для розуміння ролі мінеральних речовин зерна в харчуванні людини має питання про співвідношення кальцію і фосфору. Недостатнє постачання кальцієм дорослого людського організму, і особливо дитячого, призводить, як відомо, до небажаних наслідків, виражається в недостатньому відкладенні кальцієвих солей у кістках. Найкраща форма кальцію, особливо легко засвоюється людським організмом, - це кальцій молока і різних молочних продуктів. У молоці співвідношення фосфорної кислоти і кальцію 3:2, що є майже оптимальним, в той час як в хлібі це співвідношення приблизно 7:1.

У цьому випадку єдиний метод збагачення хліба кальцієм, який може вважатися ідеальним, це введення знежиреного молока - натурального продукту, що містить всі мінеральні речовини, вітаміни і білки.


5.Способи поліпшення якості та харчової цінності хліба.


Весь викладений раніше матеріал вказує, що промислова обробка зерна на млині призводить до того, що борошно вищих сортів - продукт, найбільш цінний в повсякденному житті і торговельній практиці, - з точки зору її харчової цінності значно менш повноцінна, ніж зерно, з якого вона була отримана. Разом з тим навіть борошно з цільного зерна відрізняється низьким вмістом таких життєво важливих речовин, як солі кальцію, рибофлавін і лізин. Природно, що питання про харчової цінності злаків і хліба не може не привертати до себе пильної уваги вчених різних областей. Природно також, що проведені численні досліди з підвищення харчової цінності хліба, поставлені на основі різних принципів і пропонують різні методи вирішення питання.


  1. Підвищення виходу борошна.


Питання про те, який хліб більш поживний - «білий» або «чорний», тобто з борошна вищих або нижчих сортів, і які шляхи підвищення його харчової цінності, є досить актуальним. Перший експеримент, що мав на меті порівняти харчову цінність «чорного» і «білого» пшеничного хліба, був здійснений французьким фізіологом Мажанді, годувати одночасно двох собак хлібом: одну «чорним», а іншу - «білим». Виявилося, що собака, що харчувалися «білим» хлібом, незабаром захворіла і загинула, в той час як собака, отримувала «чорний хліб», була в прекрасному стані. Цей досвід служить першим доказом більш високої харчової цінності хліба зі шпалерного борошна.

Аналогічні результати були отримані Осборном і Менделем в дослідах з молодими білими щурами, які отримували більш різноманітну дієту, яка складалася з того чи іншого продукту помелу пшениці (борошно вищого сорту, висівки, зародки), коров'ячого масла і сольової суміші. На дієті з борошна вищого гатунку щури дуже погано росли і розвивалися; значно кращий зростання вони показали на дієті з пшеничних зародків і висівок. Коли ж дієта містила борошно з цільного пшеничного зерна, то в перебігу декількох поколінь Осборн і Мендель спостерігали нормальний ріст тварин.

Всі ці досліди згідно показують, що хліб з борошна, що містить всі частини зерна, безсумнівно, має набагато більш високою харчовою цінністю, ніж хліб з борошна вищого гатунку. Разом з тим ще раз треба підкреслити, що переваги харчової цінності хліба з цілісного зерна виступають особливо яскраво в умовах одноманітною дієти, що містить значну кількість зернових продуктів, і згладжуються за умови її достатнього різноманітності.

Зрозуміло, що просте збільшення виходів борошна є найбільш примітивним способом підвищення харчової цінності одержуваного з неї хліба. Набагато більш доцільною була б розробка такої удосконаленої схеми помелу, при якій в максимальній мірі були б відділені від зерна неперетравлювані шлунково-кишковим трактом людини оболонки зерна і разом з тим повністю були б спрямовані на борошно зародок і алейроновийшар - частини зерна, найбільш багаті вітамінами , мінеральними речовинами і повноцінними за своїм амінокислотним складом білками.

П.П.Тарутін дав досить докладну і досконалу схему виділення та очистки зародків пшениці для використання їх у вітамінної промисловості, хлібопеченні і в кондитерському виробництві. Ним розроблено також детальна технологічна схема помелу пшениці, що забезпечує попадання зародка і щитка в борошно, а отже, отримання «високовітамінним» муки.

Представляють певний інтерес досвід Англії та Канади щодо зміни і вдосконалення схеми помелу пшениці для отримання високовітамінним борошна. Оскільки було показано, що вітамін В 1 особливо багаті щиток і зародок, англійські і канадські борошномели прагнули таким чином побудувати технологічну схему помелу зерна, щоб по можливості максимальну кількість цих частин зерна попадало в борошно. При цьому особливі старання додавалися до того, щоб забезпечити потрапляння в борошно щитка, що містить 60% усього наявного в борошні тіаміну.

Основні зміни в технологічній схемі помолу для максимального включення зародка і щитка в борошно 85% виходу, зводяться до наступного:

1) зменшення вологості пшениці, що надходить на помел на 1,5-2%;

2) збільшення виходів борошна на першій і другій драних системах;

3) більш ретельне очищення висівок на останніх драних системах;

4) збільшення швидкості подачі продукту на перші розмельні системи;

5) застосування рифлених вальців в деяких розмельних системах. Останнє є найбільш важливим удосконаленням схеми, що дозволяє витягувати з висівок значну кількість фрагментів щитка.

Незважаючи на всі переваги високовітамінним борошна, що містить у своєму складі щиток і зародок, вона має один недолік: не виносить тривалого зберігання і легко прогоркает, особливо при несприятливих умовах зберігання. Тому, підкреслюючи всю переконливість доводів про високу харчової цінності такого борошна, не можна не вказати на необхідність вишукування дешевих, зручних і нешкідливих антиоксидантів, додавання яких до борошна забезпечило б її збереження і перешкоджало б її прогорканию.


5.2 Спеціальна обробка висівок для підвищення їх засвоюваності.


Досвідченим шляхом було показано, що вміст клітин алейронового шару лише з великими труднощами піддається впливу травних соків, і тому, незважаючи на значний вміст в цих клітинах білка і жирових речовин, вони є певною мірою баластом.

Численні спроби підвищити різним шляхом перевариваемость речовин, що містяться в клітинах алейронового шару. Одні автори пропонують механічну обробку висівок для їх подрібнення і підвищення доступності вмісту клітин дії травних соків. Інші йдуть по шляху біохімічної обробки висівок, діючи на них тими чи іншими ферментами або мікроорганізмами.

Метод, вперше запропонований російським лікарем Е.Скоробогачем, набагато простіше методів механічного подрібнення висівок. Він показав, що простим і разом з тим досить ефективним способом підвищення перевариваемости висівок є їх гидротермическая обробка парою під тиском. Значно пізніше такий же спосіб підвищення перевариваемости і засвоюваності висівок запропонував Клопфер. Добутий продукт - «висівки Клопфера» - широко рекламувався як добре засвоюється і високоживильні домішка до сортовий борошні.

Ефективний метод біохімічної обробки висівок був запропонований А.И.Опарина з співавторами. Їх метод полягає в заварюванні і осахаривании висівок і наступному заквашування отриманого затору. Цей метод приготування тіста має явні переваги, що проявляється у зовнішньому вигляді хліба і в значному збільшенні перевариваемости пепсином білків хліба.


5.3 Збагачення хліба дріжджами.


Пивні і спеціальні харчові дріжджі багаторазово застосовувалися для збагачення хліба. Великий інтерес, що проявляється з цієї точки зору до дріжджів, пояснюється надзвичайно високим вмістом в них білка і вітамінів групи В.

Вміст білка в дріжджах сягає 50-60% до сухої маси, а в перерахунку на перетравлюваний білок - 40-50%. Нарешті, що дуже важливо, дріжджовий білок містить у своєму складі надзвичайно велику кількість лізину, нестача якого, як вже зазначалося вище, є головною причиною неповноцінності білків борошна і хліба. За вмістом вітамінів групи В дріжджі також являють собою надзвичайно багатий продукт.

В даний час широко використовуються сухі (інстантні) дріжджі для виробництва хліба та хлібобулочних виробів. Такі дріжджі мають перевагу швидкого підйомного дії на тісто на відміну від рідких дріжджів. Наприклад Ірано-Австрійська фірма «Бірлік і Р» пропонує на російський ринок сухі дріжджі «Фаріман», вироблені з натуральної сировини, а також збагачені 17 видами вітамінів і 9 видами мінеральних речовин. Вони застосовуються для всіх видів хліба з пшеничного та житнього борошна.


5.4 Збагачення хліба зародками злаків і препаратами клейковини.


Посилено обговорюється питання про застосування в борошномелів і хлібопеченні спеціальних білкових добавок до борошна для підвищення вмісту в готовому продукті білка і тих чи інших незамінних амінокислот. Тому ряд експериментальних досліджень, як хімічного, так і фізіологічного характеру, ставить завданням визначення амінокислотного складу та біологічної цінності таких багатих білком продуктів, як пшеничні та кукурудзяні зародки, пивні та харчові дріжджі, соняшниковий макуха, соя. Високий вміст в зародку зерна вітамінів і білка, з одного боку, і велика кількість одержуваних при переробці кукурудзи зародків - з іншого, змушують звернути увагу на можливість їх харчового застосування в якості вельми багатого поживними речовинами продукту.

Досліди А.А.Завьялова показали, що при додаванні до пшеничному борошні першого сорту 25% борошна з пшеничних зародків вміст білка в хлібі може бути збільшено майже вдвічі, а вміст тіаміну і рибофлавіну також підвищується в значній мірі.

Зародки злаків можуть бути використані не тільки для збагачення вітамінами і білками хліба в дієті здорових людей, але також як надзвичайно цінне джерело додаткових факторів харчування в дієті людей, які страждають від різних порушень обміну.

Харчова цінність зародків пшениці виключно велика. У них міститься 33-39% білка (в перерахунку на суху вагу), 21-30% цукрів, 13-19% ліпідів, 4,6-6,7% мінеральних речовин і значна кількість вітамінів В 1, В 2, В 6, РР і групи Е - відповідно 6,2; 1,45; 2,5; 7,5 і 15,8 мг%.

Вироблена Блоком і Боллінг біологічна оцінка білків кукурудзяних зародків у порівнянні з білками незбираного молока показала, що білки зародків незначно перевершують білок молока за своєю біологічною цінністю.

Використання зародків для збагачення сортового борошна наражалося на утруднення, яке полягає в тому, що зародок викликає сильне розпливанню тіста і погіршення структури м'якушки у зв'язку з наявністю в зародках глютатіону. Однак Грейв і Ле-Клерк показали, що попереднє замочування зародків у воді протягом декількох годин дає можливість потім отримати прекрасний хліб, що містить до 10% пшеничних зародків і разом з тим дуже хороший за кольором, об'ємом, пористості і структурі м'якушки.

Відомі також інші способи усунення негативного впливу глютатіону на фізичні властивості тіста і якість хліба: застосування окислювачів типу бромата калію; прогрівання зародків, використання для попередньої обробки зародків пара; підсмажування протягом 3 хвилин при температурі 285 градусів; висушування знежирених зародків з первісної вологістю 14, 9% до вологості 4% протягом 8 годин; додавання фосфоліпідів; автоклавирование протягом 20 хвилин при 120 градусах.

В даний час багато закордонні та вітчизняні фірми пропонують добавки до хліба, містять пшеничні зародки. Бельгійська фірма MultiGerm виробляє концентровану суміш для виробництва хліба з натуральним складовим BIOGERM («биогерм») - це пшеничний зародок, отриманий методом холодної пресування. У результаті технології холодної пресування зародок повністю зберігає свої поживні речовини і активність, а також високу концентрацію вітаміну Е. У суміш входять також пшенична клейковина, аскорбінова кислота і фермент альфа-амілаза. Позитивний вплив зародка: додає хлібу приємний колір, надовго зберігає хліб свіжим, покращує смакові якості, а для тесту - це рівномірний розподіл пір, пластичність та зручність для механічної обробки. BIOGERM має ще одну важливу перевагу - тривалий термін зберігання - 6 місяців сухому і прохолодному приміщенні.


Використання клейковини в хлібопеченні відомо вже починаючи з 1912 року (Мікіна) для приготування спеціальних сортів хліба для діабетиків і страждають ожирінням, а також для масового споживання. Мікіна і Піссбург розробили спосіб і запропонували обладнання для сушіння сирої клейковини в вакуумі. Висушена клейковина була використана Епштейном для розробки рецептів чорного і білого клейковинного хліба.

Під ВНДІ хлібопекарської промисловості випікали спеціальний дієтичний білково-пшеничний хліб з борошна першого гатунку з добавкою сухої клейковини, отриманої висушуванням на барабанній сушарці з подальшим подрібненням в дискової дробарці. Додавання 25% сухої клейковини істотно знижувало якість хліба. Якість його було нижче у порівнянні з хлібом з сирою клейковиною, що, на думку авторів, пов'язано з її денатурацією в процесі висушування при високій температурі (150 градусів). Для усунення недоліків висушування клейковини необхідно проводити на розпилювальних сушильних пристроях.

Суха неденатурований клейковина дуже перспективна і ефективна для використання в хлібопеченні. Вона підвищує вміст білка в хлібі, покращує його аромат. Однак отримання неденатурований клейковини економічно недоцільно через підвищення вартості хлібобулочних виробів.


5.5 Білки з насіння соняшнику, бавовнику, гороху, арахісу і кінських бобів.


Багатим джерелом білка є макуха, що отримується з насіння соняшнику і бавовнику. Однак велика частина робіт була проведена або з цільними насінням олійних культур, або з одержуваними з них кормовими продуктами - відходами маслоробного або маслоекстракційного виробництв. В даний час з насіння олійних виготовляються продукти спеціально для харчування людини. Це так звані харчові макухи з насіння соняшника, арахісу та бавовнику, що містять значну кількість білка. Дослідження поживної цінності цих білкових продуктів і їх впливу при додаванні на поживну цінність пшеничного борошна, проведене Джонсом і Дівайн, показало, що вони є дуже цінними білковими добавками, які можуть частково замінити в зерні високоякісні білки тваринного походження.

Було показано, що отриманий з макух сухий білковий концентрат з вологістю 8-10%, що містить від 78 до 81% чистого білка, може з успіхом застосовуватися при випічці хліба як добавка, що підвищує вміст білка в хлібі. Вироблені в заводських умовах випічки житнього хліба з добавкою 10% білкової борошна показали, що хліб виходить цілком задовільний як по фізичним якостям, так і за смаком; разом з тим вміст білка в хлібі було підвищено вдвічі.


5.6 Покращувачі.


Німецький концерн «Ірекс» поставляє на ринок покращувачі для пшеничних сортів хліба, сухі і рідкі закваски, готові суміші та концентрати для приготування хліба.

У виробництві покращувачів використовуються продукти переробки солоду. Найменування і застосування: «Фарін-екстра» (дозування 0,2-0,5% від маси тесту), «Форекс» (дозування 0,5-1,0%), «Майстер», «Мелло ФГ плюс» - вони використовуються при будь-якому способі тестоприготовления. Наявність активних амілолітичних ферментів в Форексі і Майстра дозволяє замінити високорецептурних види виробів на сорти з відносно низьким вмістом жиру і цукру без погіршення їх смакових властивостей.

Поліпшувач «Класік» - володіє відбілюючої здатністю, завдяки присутності соєвого борошна з високою ліпоксігеназний активністю. Його використання дозволяє підвищити обсяг готових виробів, поліпшити їхній смак, аромат і зовнішній вигляд.

«Паніфарін» - поліпшувач, що використовується при виробництві житніх і житньо-пшеничних сортів хліба для збільшення обсягу і поліпшення стану м'якушки, а також при приготуванні пшеничних сортів у разі використання борошна з низьким вмістом клейковини.

Застосування сухих і рідких заквасок скорочує тривалість процесу приготування житнього і житньо-пшеничного хліба до 2,5-3 годин. Суха «Фортшрит» і рідка «Флюссігзауер» закваски дозволяють вирішити питання дозування відповідно до типу дозаторів, застосовуваних на підприємстві. При цьому використання закваски Фортшрит можливо при виробництві традиційних сортів хліба.

Нормативні документи на сорти хліба (житньо-пшеничного): «Андріївський», «Андріївський новий», «Глофа» і «Глофа новий» крім заквасок передбачають використання продуктів, приготованих на основі солоду: «Натурін» і «Глофа» - це замінники вітчизняного червоного житнього солоду.

Для спрощення технологічного процесу та отримання хліба високої якості використовуються концентрати та готові суміші. Наприклад суміш «Совітал» - складається з житнього та пшеничного борошна, борошна з цільного зерна, сухої клейковини, насіння соняшнику, льону та інших культур - використовується 20, 30, 50 і 100% суміші.


Основне призначення поліпшувача - це підвищення здатності тіста утримувати газ, прискорення процесу бродіння, поліпшення якості хліба в цілому (зовнішній вигляд, консистенція і т.д.). Таким вимогам задовольняють практично всі покращувачі, представлені на ринку. Наприклад, поліпшувач хліба «Економ» (виробництво Туреччини), до складу якого входять: борошно пшеничне, соєве, вівсяна, емульгатор Е-472е, аскорбінова кислота - антиоксидант, альфа-амілаза, сахароза.


У нас в країні також є велика кількість розробок покращувачів для різних видів борошна. Державний науково-дослідний інститут хлібопекарської промисловості (ДержНДІХП) розробив покращувачі «Фортуна», «Шанс», що забезпечують прискорення процесу тестоприготовления, підвищення якості хліба з пшеничного борошна із середніми та низькими хлібопекарськими властивостями. Такі покращувачі за своїми технологічними характеристиками не поступаються кращим зарубіжним зразкам, а по економічності перевершують їх, оскільки витрата покращувачів складає 0,15-0,3% до маси борошна в порівнянні з 0,3-0,5% зарубіжних аналогів. «Фортуна» та «Шанс» використовуються в сухому вигляді при приготуванні тіста опарним, безопарним або прискореним способами.

ДержНДІХП випускає також багатофункціональні добавки «Полімол 1,2,3» на основі натуральних кислотовмісних компонентів - вони призначені для виробництва будь-яких сортів хліба з житнього борошна і суміші її з пшеничного, хліба з пшеничного борошна другого сорту і діабетичних сортів. «Полімол» скорочує час бродіння тіста, сприяє отриманню хліба з еластичним м'якушкою і розвиненою пористістю, уповільнює процес черствіння, він виконує дві функції одночасно - поліпшувача і закваски, тому тестоприготовления з цією добавкою здійснюють прискореним способом.

Поліпшувач «Амілокс» має подібні якості, але більше різновидів (№ 1-6), спрямованих на використання в різних системах приготування тіста (однофазний - безопарний, прискорений, двофазний - опарний і порційний заміс, безперервний заміс) і різної якості вихідної борошна (зі середніми хлібопекарськими властивостями, з розтяжне клейковиною, з надмірно розтяжне клейковиною і з середніми хлібопекарськими властивостями). До його складу входять ферментні препарати амилолитического дії, аскорбінова кислота, мінеральні солі, наповнювач та ін Його використання забезпечує вироблення продукції з високим обсягом і формостійкість, еластичним і світлим м'якушкою, подовженим терміном зберігання готових виробів (до 4-х діб).


Фірма «Нива» (м. Москва) розробили і запатентували ефективні покращувачі Екстра, Експрес, Екстра - Р, Агат, застосування яких призводить до:

Ці покращувачі рекомендується використовувати на пекарнях при прискорених способах приготування хліба, а на хлібозаводах - і при традиційних способах (опарному, безопарному).


6.Храненіе хліба.


Штучний хліб відпускається в торгівельну мережу ще гарячим, ваговій хліб можна відвантажувати лише після повного охолодження, так як усушка виробів йде за рахунок постачальника. При відправці в торговельну мережу кожна партія хліба супроводжується документом, в якому зазначаються дата і час виходу виробів з печі і відповідність виробів вимогам стандарту.

Щоб споживач отримував хліб завжди свіжим, відправка з хлібозаводу штучних виробів повинна проводитися після випічки не більше ніж через 4 години, а вагових - через 10 годин.

У магазинах хліб до реалізації зберігають у чистих, сухих, добре освітлених, вентильованих приміщеннях. Оптимальна температура для зберігання в магазинах - 20-25 градусів, але вона не повинна знижуватися нижче 6 градусів, відносна вологість повітря - 75-80%. У таких умовах хліб менше висихає й одночасно в достатній мірі забезпечений від зайвого зволоження кірки і пліснявіння.

Свіжість хліба, шляхи її збереження.

Свіжоспечений хліб має приємний, сильно виражений смак і аромат, хрустку скоринку, еластичний, добре стискається м'якуш, не кришиться при розрізанні. Через деякий час хліб втрачає аромат, скоринка втрачає крихкість, а м'якуш - еластичність, відбувається черствіння хліба. При цьому паралельно і незалежно йдуть два процеси: втрата вологи (всихання) і черствіння - фізико-хімічні перетворення речовин, що утворюють м'якуш. Щоб довго зберігати свіжість хліба, необхідно гальмувати дані процеси.

У процесі остигання хліба відбувається перерозподіл вологи в ньому; частина втрачається в навколишнє середовище, а вологість кірки, шарів, що лежать під нею і в центрі вироби, вирівнюється. В результаті вологообміну всередині виробу і з зовнішнім середовищем маса вироби зменшується на 2-4% в порівнянні з масою гарячого хліба.

Для зниження усушки хліб прагнуть якнайшвидше охолодити, тому знижують температуру і відносну вологість повітря хлібосховища, зменшують щільність укладання хліба, застосовують обдування хліба повітрям з температурою 20 градусів. На усушку впливає вологість м'якушки, так як збільшення вологості хліба викликає зростання втрат на усушку, і маса хліба: чим більше маса хліба, тим менше усушка. У подового хліба усушка менше, ніж у формового.


При зберіганні хліб черствіє в результаті протікання фізико-хімічних процесів, пов'язаних зі старінням клейстерізованного крохмалю. При старінні структура крохмалю ущільнюється, відбувається часткове виділення вологи, поглиненої при клейстеризації, яка сприймається білками м'якушки. Повністю запобігти черствіння м'якушки не вдається, але відомі прийоми його уповільнення, наприклад глибоке заморожування (при -18-30 градусах) і подальше зберігання в такому вигляді; загортання хліба у влагонепроницаемую обгортку; добавки молока, сироватки, цукру, патоки, жиру та інших компонентів ; інтенсивний заміс тіста і тривала випічка хліба. В якості пакувальних матеріалів для хліба використовують целофан, поліетиленову плівку та інші. Всі матеріали повинні бути непроникні для вологи, парів і газів, володіти механічною міцністю, бути нешкідливими для людини і зварюватися при нагріванні, що необхідно для заклеювання швів пакета. Упаковка зберігає свіжість хліба і покращує його санітарний стан. Перспективною вважається упаковка, просочена сорбінової кислотою, яка запобігає пліснявіння хліба і збільшує термін зберігання.


7.Заключеніе


У висновку можна сказати, що якість такого продукту, як хліб, в даний час досить легко варіювати, покращувати, за допомогою всіляких добавок, концентратів та ін Хліб, який в Росії є одним з основних продуктів харчування, дуже сильно змінився в останні роки - розширився асортимент (за рахунок увезених зарубіжних рецептів - з'явилися цілі самостійні групи: французька, німецька, австралійський хліб, а також за рахунок вітчизняних розробок і забутих рецептів - хліб із пророщеної пшениці і т.д.). Різко зросла кількість препаратів, за допомогою яких можливо хліб з нижчих сортів борошна «перетворити» на високоякісні сорти, використовуючи спеціальні поліпшувачі, наповнювачі і т.п.

Основний висновок з усіх численних експериментальних даних і спостережень, накопичених в даний час, полягає в тому, що хліб з цільного зерна або з борошна високих виходів володіє значно більш високою харчовою цінністю, ніж хліб, приготовлений з борошна вищих сортів, що не містить часток алейронового шару і зародка.

У той же час це питання набуває особливо важливого значення в умовах нестачі в дієті м'ясних, молочних і рибних продуктів, овочів і фруктів. У цих умовах з повною очевидністю виступає доцільність збагачення хліба різними білковими, вітамінними і мінеральними добавками. При цьому найбільш ефективно і нешкідливо для організму збагачення хліба натуральними продуктами, особливо такими цінними в харчовому відношенні добавками, як сухе знежирене молоко або молочна сироватка.

В умовах різноманітного збалансованого харчування, коли в дієті поряд з хлібом та іншими одержуваними з зерна продуктами містяться в достатній кількості м'ясні, молочні та рибні продукти, яйця, овочі і фрукти, питання про харчової цінності хліба стає менш гострим. Однак і в цих умовах такі фактори, як зміст у хлібі білка і незамінних амінокислот, вітамінів і мінеральних сполук, об'єм хліба, еластичність і пористість м'якушки, колір кірки і зовнішній вигляд, аромат і смак мають не менш важливе значення.


Література



  1. Парошко В.А. Технологія хліба та хлібобулочних виробів. - Воронеж: Маквей, 1992.

  2. СанПин 2.3.2.1078 - 01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, - М.: ФГУП «Інтер Сем», 2002

  3. ГОСТ Р 51074 - 2003. Продукти харчові. Інформація для споживача

  4. Іванова Т.М. Товарознавство й експертиза зерноборошняних товарів: Підручник для студ. Вища. учеб. закладів, М - видавничий центр «Академія», 2001.
Навчальний матеріал
© uadoc.zavantag.com
При копіюванні вкажіть посилання.
звернутися до адміністрації